【川菜鱼的做法大全】

文章导读

川菜是我国著名的八大菜系之一，而且川菜口感麻辣爽口，受到了很多人的喜欢，其中川菜鱼的做法是多种多样的，比如我们常吃的著名的水煮鱼或者酸菜鱼等，都是比较有名的川菜鱼，而且鱼肉的口感鲜嫩爽滑，也是很好的下饭菜，也是我们生活中经常吃到的食物，但是我们平时都是在外面餐馆食用到的，其实掌握好他的做法我们在家里也可以把它做的特别美味，了解一下川菜鱼的做法大全是怎样的。

川菜鱼的做法大全

酸菜鱼

【主料辅料】

酸菜鱼草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

【做法】

1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。

2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6,腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。

7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

水煮鱼

原料主料：

.草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

.做法

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。做法之二水煮鱼准备：

1、将鱼头剁下，并从中分两半；

2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

上面就是对川菜鱼的做法大全是怎样的介绍，经过了解之后，我们知道川菜鱼的种类是多种多样的，平时只要我们按照他的做法进行制作就可以把它做的特别美味，其实生活中最幸福的事情莫过于自己动手做一些美食又能让自己品尝，这样也是非常幸福的事情。