新派川菜的13个撩人点
新派川菜的13个撩人点
作者:辛燕 时间：2016-12-13 17:10:30
作为成都老房子餐饮集团旗下的又一力作，“金沙元年”自2008年开业以来，一直保持着旺盛的人气，即使在茅庐、徽泰阁、皇城老妈等一众餐饮名店的“围攻”下，也依旧在金沙遗址片区做出了“包房日日全满，用餐皆需预订”的骄人业绩。在成都走访多年，小编屡次听人提及这里出品精美、调味精细，据说集团的菜品研发总监谢志勇每年有近2/3的时间在外游历，一边解决各地分店的棘手事务，一边深入州县上山下海，将京、沪、粤、湘、苏、滇等地的特色餐饮元素拿来融入，做出独属于“元年”特色的新派川式菜品。
如今经过8年磨砺，金沙元年的菜品又迸发了怎样的新意？想要保持出品精美，是不是会耗费过多人力？带着这些问题，小编前往金沙元年一探究竟。
金沙元年所有建筑的构思和创意皆来自董事长杨樵，以茅草为顶、石头砌墙，有一种古朴自然的磅礴大气。
谢志勇
大boss杨樵的左右“护法”之一，热爱旅游、喜欢摄影，每次去外地巡视分店，总要到当地菜市寻访新原料，从而找到菜品设计的新思路。现任老房子餐饮集团菜品研发总监。
曾令伟
从厨20年，先后在北京、成都、重庆、长春、天津、广州等地的多家酒店任职，2005年加入老房子餐饮集团，现任金沙元年酒店厨师长。
后厨一专多能
员工缩水三成
巨大的岷江石、粗壮的通天树、古朴的沙石雕、斜坡的茅草屋……走入金沙元年所在的庭院，很难不被这种磅礴大气的建筑群落吸引住视线。这里的全部构思和创意皆来自“老房子”的董事长杨樵——一个“餐饮界的设计师”，他用石头砌墙、茅草做顶，就是希望金沙元年可以成为一个能够让客人懒下来，尽情享用美食与环境的慢餐厅。
翻开金沙元年的菜谱，小编不禁高呼一声“哇塞”——炒鸡底部垫着稻草卷成的“窝”，红烧肉碗边插着鲜花、围上石子，家常菜经过如此包装，实在赏心悦目，可会不会耗费过多人力？谢志勇笑着说：“如今的人力成本这么高，哪里敢多用，这两年来，我们不断调整人员结构，通过一专多能，如今成功地减少了近1/3的人手，且效率丝毫不减，工作一点没耽误。”这一切是怎样实现的？
谢志勇：金沙元年的上班时间为9∶30-21∶00，从左侧的表格可以看出来，除了凉菜、水台、面点、砧板、燕鲍翅外，其余五个岗位每天仅是开餐前后的时间段比较忙碌。发现了这一情况后，我便精简了后厨人手，从63人缩减到39人，并且为各岗位重新设定工作内容，其时间和具体流程如下。
如今员工的工作强度增加了，但工资也相应地进行了调整，依据他们所增加的工作事项及难易程度，平均涨幅10-20%。我算了笔账：之前后厨员工的月均工资在4000元左右，有63人，每月工资总额25.2万元；普涨后则达到了4600元，有39人，每月工资总额为17.94万元，比以前降低了近15%。对于酒店和每个员工来说，这个结果都是双赢的。
关于堂烹：
谁的技术高，谁就去服务
在如今这个众人皆爱“手作”的年代，能让客人以最近距离观摩制作流程的“堂烹”系列自然备受推崇。但如今许多餐厅在处理堂烹菜时，只是让漂亮的小姑娘上去摆个花架子，将菜品做熟就完了，对于此种方式，谢志勇并不认同。
谢志勇：这种专业的事儿当然得让专业的人来操作才靠谱，在制作时不仅要将食材的来源、特点、如何选购、怎么操作讲透，还要最大限度地发挥专业技术和个人魅力，将吃了这一餐的食客牢牢握在手中成为固定客户。在金沙元年，堂烹菜是由厨师长和副厨师长来服务的，当他们休假时，则由技术最高的炒锅头灶来顶上。这三个人都是有着至少十年以上从业经验的高手，懂食材、有理论、会技术，能在普通话和四川话之间自由切换，还可用简单的英文对话，将他们放入前厅与食客面对面交流，很容易“扎根”群众内部，直接了解他们的需求，便于后期调整经营方向和菜品结构。
技术高超的大厨负责堂烹。
做一名有情怀的菜品设计师
对于菜品设计，谢志勇有一套自己的独特理论。
A遍寻新食材
辣木叶
辣木叶炒鸡蛋
大致做法：辣木叶切碎，加鸡蛋、盐搅匀，入锅炒至金黄，待鸡蛋表面略微有“焦脆”感即成。
辣木锅摊
大致做法：辣木叶切碎，放面粉、清水、盐和匀成浆，入锅摊成饼，切块装盘。
要不断寻找新奇的食材给客人尝鲜，比如最近店里正在热卖的辣木叶，就是他从广东寻来的，其含钙量是牛奶的4倍、含铁量是菠菜的3倍、维生素C是柑橘的7倍，味道甘甜醇香，为菜品增香不少——这道“辣木叶炒鸡蛋”回口清香，那道“辣木锅摊”更是像放了甘蔗汁调拌面糊一样，总有一股清甜在口中弥漫。
B菜品有花戴
不管在哪个季节，菜品上桌都应带点春的气息，比如传统川菜“夫妻肺片”，放了一束花枝横在碗边，一下子就变得摇曳多姿，再如家常菜“折耳根拌牛肉”，不过是在碗底垫着个双层的多孔玻璃，孔中插着各式鲜艳花朵，点着干冰上桌，立时美轮美奂，身价翻倍。
