杭州片儿川

但片儿川本身却有着一个原料上的缺陷。冬笋的供应并不是常年的，只能在冬季才有，而且价格似乎也不便宜。片儿川的大量供应，冬笋却经常成了稀缺品，因此在大多数时候，冬笋片就被改良的茭白片所代替。茭白的鲜味远不如冬笋，不能不说是一个大遗憾。事实上，从冬笋和雪菜做原料这点上，也可以看出片儿川在历史上就应该是一种南方发明的面，这种原料在北方是极少被采用的。北方的面要么是原料太杂，要么就是太单一，这样的例子从郑州的烩面和兰州的拉面中就可以看出。片儿川讲究的是原料的搭配，甚至色泽的搭配。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。