吃的就是“鲜”

    在“麦苗青青菜花儿黄”的时节，跟着画家陈鹤良兄弟来到他们的故乡——浙江宁海，观礼一代宗师潘天寿诞生110周年纪念活动。想想和吴昌硕、齐白石、林风眠等在同一高度的画坛大师，一生坎坷，备受折磨，真令人扼腕叹息。但珍珠的光辉无论如何是掩盖不住的。大师如今受到民众如此推崇、爱戴，就充分说明了这一点。去宁海还有一个目的，就是领略天然温泉的风采。那天下榻南苑饭店，晚上露天泡温泉。虽说已入春，却是“乍暖还寒时节”，头上冷风溲溲，身下却温暖如春，肩膀受不住风寒，可以沉下去浸一浸，这是何等惬意的事！妙的是泡温泉之前，还饱餐了一顿山珍海味的宴席。菌菇汤，野猪肉，蛎黄，“黄三”（黄鱼的“弟弟”），还有当地特产“席饼筒”、米粉，真好吃。陈家兄弟，还将我带到三门，那可是属于台州市的一个县。去三门是去看一家黄酒公司——善好酒业。老板吴善好，将黄酒厂做成中国单体最大的黄酒厂，年产黄酒5万吨。而且是高档的清爽型酒。我们在“炊饭间”尝到了做酒的糯米饭，好吃极了。还去看了一个水库，将山泉水在此充分沉淀后，去除重金属，而后再酿酒，酒味更好，对人更有益。此外酒曲也好。如此米好，水好，曲好，这酒岂会不好？随后又在海边吃了一顿全海鲜，许多贝类、鱼类，以及虾、蟹等等（三门还是青蟹之乡，每年有“青蟹节”）。想不到还吃了海里的河豚鱼。河豚从海里廻游到长江产卵，在此被捕捞。而此时又“正是河豚欲上时”呢！一顿海鲜，一顿山珍，佳肴在肚子里“龙虎斗”，却毫无病痛，真是绝顶奇妙的享受。并得寸进尺发出“最好常常吃”的感慨。

    回到上海不到一周，便接到鹤良的电话：“食神快来——上海也有宁海美食！”随着口水在嘴里翻腾，我驱车来到上海西北隅的梅川路真北路口，按图索骥，在“麦德龙”的附近、“百安居”的对面，找到了“明港海鲜大酒店”，在三楼的“贵宾111室”让味蕾又着实地兴奋了一回。

点菜区

    宁海县地处浙东沿海，在宁波和台州当中，晋代设县，受河姆渡文化影响较深。    明初，宁海人方孝儒曾任建文帝的老师。朱棣起兵后，攻陷南京，方孝儒不肯降从。朱棣令他起草登极诏书，不从。朱棣说：难道你不怕灭九族？方孝儒大义凛然说：即便灭十族又何妨？结果真被灭了十族。现代的柔石作为“左联”七烈士之一，慷慨就义于龙华。鲁迅曾感慨，方孝儒和柔石都是宁海人，即台州人，真有点台州人的“倔”。古贤今烈，人杰地灵。以至“鲜咸合一”的佳肴中依稀有一丝阳刚的元素。

    我在明港海鲜大酒店找不到整本的菜谱，点菜就到鱼缸边。陈家兄弟点菜高手，不一会菜就上桌，大家小酌起来，喝的也是浙东名酿“善好”酒。冷菜清清爽爽几个：糖醋豇豆、糖金橘、刺身三文鱼、青瓜海蜇、前童香干。除了刺身，其余全是宁波风味。特别是香干，是宁海县前童镇特产，系500m以上高山早豆，用浙东大峡谷一级饮用水，加上传统工艺做成，香滑细韧、结实耐嚼，回味无穷。相传以普陀山为道场的观音菩萨路过这里，见百姓生活艰苦，就化为村姑，教他们用满山遍野的早豆磨成豆浆，点成豆腐。前童还有老豆腐和空心腐，并称“前童三宝”。果然，热菜中还有膧骨酸菜老豆腐，白、嫩、滑、鲜、香，真好吃！还有臭豆腐炒芦蒿，这臭豆腐其实就是宁海人所说的“空心腐”，发酵之后，闻闻臭，吃吃香，油里一炸，色泽金黄，中空外结。豆腐就这么好吃，海鲜更是精彩。葱油泥螺就是新鲜黄泥螺用葱油炒吃。个头不大，但毫无泥沙，而且鲜得没法形容。苔菜虾潺，就是豆腐鱼（学名“龙头鱼”，“龙头烤”的鲜鱼）用苔菜糊了炸脆，咬开脆皮，入口即化。铁板蛏子，原汁原味的蛏子，干香满口。另有用“倒笃”煮的，咸菜的鲜和蛏子的鲜咸鲜互补，十分入味。清蒸野生小黄鱼，非常正宗，非常新鲜。

野生黄鱼

    蛋奶敲虾羹，用蛋奶来烩敲虾（活虾去头，虾身敲扁，保留“凤尾”）口味咸鲜，滑润，宁波菜中有一点台州菜、温州菜的做法。生焗鲨鱼扣，将鲨鱼扣（鱼肚上连着鱼身那一点点脆脆的部分）用生焗的方法烹制，酱香浓郁。鲍汁鱼肚，黄鱼肚（最好的鱼肚）用鲍汁来烩，齿感、舌感俱佳。东星斑翅汤，以鸡汤、火腿汤来涮东星斑，只能感慨“太奢侈了”。雪菜春笋汤，“鲜鲜联手”，结果是更鲜。点心拼盘，有五、六种色、香、味都不同的糕点。我喜欢其中的“宁海萝卜团”，糯米粉包了萝卜馅，一口咬下去，小时候妈妈的口味回来了，不觉两行清泪流下。宁海菜，海鲜菜，吃的就是“鲜”！

竹筒蛏子   

    上海现有四万多家馆子，而亏损的就占三万多家。另有五千家持平（保本），只有三千家赢利。许多业主以为此行没多大含金量，准入门槛低，拼命涌入，进门才知已经“套牢”，惨淡经营之下，只好关门大吉，再换一家不怕死的进来，如此苦店，唤作“开关店”。他们就不知，正确定位，正确选址，而且正确选择招牌菜的重要。聪明老板，如“明港”董事长陈国宝，将家乡特色拿来，精心烹制，以飨食客，一炮打响，岂是偶然“碰”上的吗？