小企食錄：連江金種子，別樣海鮮菜

小企食錄：連江金種子，別樣海鮮菜 时间：2016/10/13 13:21:44 来源：小企9999的吃喝玩樂

小企食錄：連江金種子，別樣海鮮菜

　　小企食錄：連江金種子，別樣海鮮菜

　　BY小企9999

　　《閩小記》謂閩人善制海錯。誠不我欺。

　　去年去連江，懂吃會做的老饕張霖把我們帶到這家名字跟某款酒一樣的酒樓。蟶煎、酸湯淡菜、灼海底龍、礪蓮酥、海葵燉蛋......各種稀罕小海鮮充分展示了海灣物產優勢，新奇的食材處理手法更讓一行幾位飯桶大開眼界，嘖嘖稱奇。

　　再游連江，我成了領路人。有過上次的驚喜體驗，自然信心滿滿地把幾位新朋友往那里領。連吃兩頓，收獲更多愉快美味感受的同時又漲了見識。

　　擇要記錄如下：

　　白灼狗鯊與目魚：

　　區別與常見的海鮮姿造鋪排刺身或需要涮煮的魚片，冰面上的狗鯊片和目魚都是熟制品，冷凍的效果讓肉質更緊密，兩種不同食材口感不同，目魚片肉質肥厚緊實；帶皮狗鯊片層次豐富，紋理清晰，來一口不蘸任何調味料的原味，再試一口點連江高級魚露的在地吃飯，濃鮮卻沒有腥臭味。口味起伏跌宕，妙不可言。

　　酸辣海蠣：海蠣在福建是家常食材，常見做法大致生炊，海蠣煎（類似的海蠣抱蛋），海蠣豆腐湯/羹，海蠣酥。這款酸辣的做法讓人眼前一亮。口味我推測應該可能源于寧德地區最喜歡的酸辣調味法，特色是點綴炸過的蒜酥和生蒜末，不僅能保留了海蠣的鮮嫩，口味豐富層次上則豐富許多。

　　燉大文蛤：下圖文蛤一顆足有三兩重。但這東西越大越常見被煮老，導致斧足肌老韌難嚼。這碗湯顯然不是乍一看那么簡單。單從賣相上說，文蛤上桌還保留著汆燙適時的水泡狀，肉質鮮嫩合理。喝那湯確實是文蛤的淡雅鮮甜，感覺不到肉類的添加，濃度還很足，猜測得另用一堆小文蛤泡制。

　　炣（發“烤”音）豆腐：老豆腐宜久燉久煨，所謂千滾豆腐得選這種。區別于山區，連江的做法是大量使用海鮮干貨提味，比比皆是的蝦干蟶干讓湯味濃鮮可口，豆腐入味透，海鮮味和豆香味相互映襯，和諧得體。

　　海地龍炒藜蒿：海地龍是連江在地的稱呼，這種食材的學名“方格星蟲”，常用俗名“沙蟲”。對生長環境質量要求很高，不能忍受污染，是一種環境標志生物。

　　白灼后的海底龍形狀很像卷起的格子布，質地脆嫩，味鮮。搭配有清香氣息的藜蒿清炒，賣相清爽，典型性的南方做派。

　　寄居蟹燉苦瓜排骨湯：苦瓜排骨湯是南方尤其是閩粵一帶非常經典的家常燉湯。什么叫經典？在我的了解里就是不容易被質疑，不容易被超越的意思。金種子飯店的這道湯，在我看來真夠得上是“腦洞大開”，“突破經典”。

　　首先：寄居蟹這種生物，在我走過的那么多地方里，從來它似乎就是小朋友海邊玩的小收獲而已，根本想出哪里用它來作為食材。

　　其次，這燉湯之后的寄居蟹也沒肉可吃，只能嚼吧嚼吧吐出一口殼殼渣。

　　但是那湯！跟平常的苦瓜排骨湯比，入口先是感覺有淡淡的辛辣，甚至導致兩腮和喉嚨微微縮緊，但很快又自然打開。這一縮一張的過程，仿佛促使更多味蕾打開來，苦瓜排骨湯那種經典的甘美回甜感明顯強烈起來，帶來一種愉快而又尤其的飲食體驗。

　　非常有意思的是，我發現喝一口湯之后，再吃之前炒海底龍的藜蒿，居然藜蒿的清鮮味也有明顯的放大效應！

　　蒸礪蓮：礪蓮這東西怎么描述呢，大致可以描述為一種厚壁的海葵吧。這種以吸捕海洋浮游生物為食的腔腸動物沒有骨頭，生在區域如果海水比較渾濁的話吃起來會有微微的麻澀感，一般用于裹粉炸酥，撒椒鹽下酒。水質好的地方出產則沒有麻的感覺，可以清蒸。腥味較重，屬于重口味級別的海鮮。腥嘛，在討海人看來，那就是鮮呀！

　　絲丁魚燉蛋：絲丁魚可能是天生肉質最嫩滑的魚，用來燉蛋，完全吻合袁枚《隨園食單》“清者配清，柔者配柔”的搭配原理。

　　海邊城市嘛，食材先天有優勢。這燉蛋里的絲丁魚沒有絲毫可疑氣味，口感也不像泡過某種藥水那樣有彈性。輕輕一啜，魚肉和半凝固的蛋液一起滑入口腔，那感覺，妙極了！

　　海螺水鴨金線蓮湯：福建人評價湯，常用一個“清”字。這個字在描述湯的效果時，除了湯汁單純不雜外，還得有湯色清透，湯味清鮮，湯品清高的復雜含義。這盆湯，在水鴨和金線蓮的搭配上增加了海螺，居然沒有絲毫腥味，搭配新奇，口味清爽。唯一的美中不足就是湯面上的油花過于富裕，如果把想辦法處理得清楚一點，那就十全十美了。

　　烤魷魚與蒸絲鰻：干制品是閩東海鮮漁獲保存處理的常見方式，蒸軟再吃別有風味，常用作下酒菜。烤魷魚干手撕著吃也是經典的磨牙方式。