七十多年前的青海名小吃(2)

讓人垂涎欲滴的

“冶涼麵”

家住東關的“冶涼麵”﹐因其右手殘缺一個指頭（傳說少年時為避軍閥拔兵自殘所致）﹐人們又稱沒指頭的涼麵﹐三十年代在中山市場設攤賣羊腸涼麵最有名氣。他的涼麵加工手續繁雜而精細﹐完全不同於現在市場上用機器麵條做的涼麵。麵條撈出後﹐拌上熟清油﹐其色鮮黃透亮﹐油碌碌讓人垂涎欲滴﹐再加入少許的蘿卜丁臊子﹑菠菜及其他調料﹐口味別樣﹐進來吃飯的顧客很少有只吃一碗就罷休的。可惜的是﹐四十年代“冶涼麵”就去世了﹐後來東關馬玉清經營的羊腸涼麵也味極一時。

只做半天生意的

“王酥餅”

西寧衛門口﹐在現在文化街西口﹐有一位蘭州人﹐叫王建三﹐他做的酥餅﹐香甜脆軟﹐火候適度。慕名而來買酥餅的人常常人滿為患﹐有人把買到的酥餅拿到手上一抖﹐就像寬韭葉麵條﹐可以用筷子夾著吃。老人記得﹐他們一天只做半天生意﹐想吃的人去晚了根本買不到。

用手攥實很快恢復的

磯面蒸饃

麵粉不僅僅可以做麵條或捏面疙瘩的﹐還可以做饅頭﹑包子。說起饅頭包子﹐倒也不覺得生疏。青海人做饅頭包子﹐講究實用﹐當然也食用。所以﹐饅頭和包子﹐統統叫饃饃。一聽這饃﹐總讓人有種飢而欲食的感覺。新鮮的饃饃﹐剛出鍋﹐那是香氣十足啊。這裡的饃饃﹐又白又結識﹐口感很翠﹐咬上一口﹐一種疏松鮮嫩的感覺。如果要是剛從田地乾活回來﹐那肯定是抱著饃饃不放了。這讓我想起了﹐電影《活著》﹐那裡面一個剛從監獄放出來的醫生﹐一口氣吃下了七個饃饃﹐喝下了幾口水﹐結果撐死了。

趙桐茂﹐山西人﹐家住小新街﹐靠賣蒸饃為生﹐他的磯面蒸饃﹐遠近聞名﹐在市場上供不應求。他用一半發麵﹐一半死面﹐在不同的季節﹐按比例摻和﹐將和好的面用木杠反復摺壓﹐邊壓邊摻干面﹐用秤稱夠數量﹐一個個揉成饅頭放到蒸籠裡﹐置於陽光下照曬﹐待發酵後﹐上鍋就蒸。蒸出的饅頭質酥﹐口味香甜﹐出籠後用手拿一個攥實了﹐放到籠裡不一會就會恢復到原狀。用開水泡著吃﹐不成糊糊﹐放幾天干了﹐再用開水一泡即軟。

無需香料椒醋的

“鍋盔”

有一種“鍋盔”﹐我不僅嘗過﹐更見到過朋友媽媽製作它的過程。鍋盔﹐也是麵食種屬。攪了麵糊糊﹐而後整個一大鍋加熱﹐烤干﹐過點油﹐再烤熟﹐就成了。把它們倒轉立起來﹐就形似一“八旗清軍”之頭盔了。鍋盔﹐因此而得名﹗這樣的直爽﹐無需香料椒醋﹐不講究燉炒火候﹐一烤再烤﹐就熟了。難怪青海人特別鍾愛這種“鍋盔”麵食。“鍋盔”一詞﹐形象生動﹐它結實厚道﹐有嚼勁﹐不怕風濕水潮﹐生命力頑強﹐完全是乾糧。所以﹐這裡的人們﹐特別愛吃這個﹐大人小孩﹐沒事閑著的時候﹐都會嚼嚼鍋盔﹐喝喝茶水﹐一樣的平民過真生活﹐一樣的有情有調。

缺調料就不出攤的

“尹涼粉”

“尹涼粉”的製作者名叫尹得壽﹐是互助縣沙塘川尹家灣人。父親尹光祖為清朝營伍士兵﹐後來營伍解散﹐他做起了小本生意。經孤寡老人宋奶奶的傳授﹐開始經營涼粉生意﹐人稱老尹。他所做的涼粉色淡黃﹐水與粉的比例得當﹐加上有上乘調料﹐鮮嫩而富有韌性﹐打成細線條也不會斷﹐其雞蛋臊子更具特色。

據說尹光祖製作涼粉的手藝﹐只傳給兒子不傳姑娘。其子尹得壽保持了父親做涼粉的特色﹐每日出攤三個小時就賣完了。他為人忠厚﹐經營誠實﹐服務態度好﹐遠近來吃涼粉的人絡繹不絕。據說有一天﹐“尹涼粉”沒出攤﹐想吃涼粉的人不知何故﹐就去問﹐“調和不全吶”老尹回答﹐原來尹涼粉所用七種調料﹐缺一種他也不會出攤﹐否則認為是哄騙買主。正是這種誠信﹐尹家兩代人經營近百年之久﹐“尹涼粉”成為我市群眾受歡迎的名小吃。1979年﹐尹得壽病故﹐操作方法失傳﹐“尹涼粉”在市場上絕跡。

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