舌尖上堆积起质朴的陕北高原(2)

做手抓肉最好的羊肉原料有三种：锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊，还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊。前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩、无膻味，阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关，比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原，生态环境保护得很好，是最优质的畜牧业资源。

手抓肉之美在于其豪放。虽然相隔不远，此地的风俗已经与陕北迥异，其中的细节从一个手抓肉上体现出来。许多人喜欢吃羊腿肉，这里容易吃，肉肥美，但是深谙其道的人就会喜欢吃羊排。吃羊排肉有一些讲究，需要找到筋膜，一起食用，吃剩下的羊排只剩白骨，当地人说这样的羊排“扔给狗狗都不吃”，这才算是合格的吃货。

草原上已经冷了，鄂尔多斯的草原上草已经枯黄，能见到一些羊群从远处经过。草原之上的第二餐是全羊杂，与榆林的羊杂颇有不同，榆林的羊杂中会加入粉条豆腐之类的搭配，而草原之上的羊杂里面全是羊杂。做羊杂需要一些细致的工作，先将生的羊肚、羊心、羊肠、羊肝、羊头煮制35分钟；锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味；下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油，加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味，随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面；第四步，将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中，这样熬出的羊杂汤味道醇厚，入口顺滑，咸鲜香辣。在寒冷的草原上，因为一碗羊杂的缘故，额头竟然冒出细汗。

夜晚的草原，总是以一场篝火晚会开始，在蒙古包前，两堆篝火点起，民族歌手唱起歌，酒杯里的酒似乎也在欢唱。两旁都是烤羊肉串的香气，一群人一边吃一边跳舞，这是一种本真的快乐，以至于叫人淡忘了人间。

记者手记

扎蒙是一种细碎的野花

我第一次吃到扎蒙是在北京。那是一个朋友从陕北老家带回来的油炸扎蒙，是一种琐碎的香料，有一种异香，在拌菜或者拌面条的时候放进去，能使普通的食物焕发出别样的光彩。然而很少有人能说清楚“扎蒙”到底是什么，只说这是一种陕北常见的野花。

在陕北绥德老黄家的厨房里，我也找到了扎蒙，用油炸了，混合以香葱，那是一种如黄土地般辽阔的香气。当地的人只管它叫“扎蒙”，甚至说不清楚这两个字怎么写。我去野地里寻找扎蒙的下落，这种只生长在野外的小花形如韭菜花，却更细碎。

美食家古清生介绍说，这其实叫碱韭，百合科，葱属。在内蒙古一带也常见，当地叫“扎蒙蒙”。扎蒙之香，在于其浓重，如今在当地一两扎蒙的售价是30元，比许多香料价格都贵。

在绥德县的亢家沟村，我们去了老支书黄建雄家做客，这位当了57年支书的老人已经年近八旬，身体依然硬朗。黄建雄家的窑洞干净整洁，他给我们看黄家的族谱，讲述村子的历史。晚上我们留在支书家吃饭，没有那么多桌子，就站在外面吃。这也是陕北人习惯的吃饭方法：蹲在窑洞口，呼噜呼噜吞下一碗面。秋风吹着，可以抬头看见星光。此时有绥德的民歌手唱起信天游，声音自然淳朴，如同扎蒙拌在菜里，那是一种别致的香味。

本版采写/新京报记者赵子云本版摄影/新京报记者李飞

（原标题：舌尖上堆积起质朴的陕北高原）