32年的长沙家常菜馆面临拆迁，它将何去何从？

文/廖美丽

鱿鱼肉丝

    曾是海味系列的鱿鱼干，其处理方法要比现在的鲜鱿鱼麻烦得多。比如要撕去鱿鱼干的明筋，要在煤火上烤软，然后从中切断成两片，叠起卷成筒，直切成丝，再用冷水软泡洗净。

    鱿鱼丝、肉末与长沙的朝天椒一同翻炒，猪油独特的香味随着铁锅内的高温，渗透入鱿鱼丝与肉末中，立刻香气扑鼻。

    正所谓“鱿刃有余”，沾着星星点点的肉末酱汁的鱿鱼丝，弹牙可口。湘菜的重口味并没有掩盖住海味的本质，吃完之后，舌尖有回甘的鲜甜味。

    虽然现在运输方便，人人吃得到海鲜，但我依然喜爱从前的天下客，使用的干鱿鱼，因为略有嚼劲，在嘴里越嚼越香，越嚼越鲜，再配上朝天椒和肉末，格外下饭。

酸辣腰花

    论这道菜的成不成功，就看红案师傅的功底深不深厚。猪腰的处理尤为关键，撕皮膜、洗腰臊、开花刀，容不得半点马虎。在表面斜剞“一字花刀”，翻过来再蓑衣花刀，使得猪腰两边深度为三分之二，再用盐稍稍腌制。

    掌握火候，下锅快炒。炒生了，腰花有气味；炒老了，腰花不爽口。刚出锅的腰花，酸辣爽口，不怕辣的食客最喜欢将腰花与泡椒一同用筷子夹着吃，而吃剩下的盘子里，细妹子最有耐心，会一点点地将蒜苗粒挑出来吃。

红菜苔炒腊肉

    我曾说过，什么菜只要与猪身上的肉有了关系，就会变得格外美味。在人人喊要健康减肥的年代，猪在饭桌上依然是那么可爱迷人的动物。

    长沙人炒小菜，离不开猪油。比如冬季里打了霜的白菜、红通通的红菜苔只要扒一坨猪油，搁一点盐清炒，立马被几双筷子夹得干干净净。

    用稻谷、花生壳熏得喷香的腊肉，用滚刀的方式切块，与红菜苔一同翻炒，腊肉里的油脂被高温逼了出来，混在红苔菜里有种格外好闻的烟熏味。

    入冬后的长沙城，天下客的老板娘潘清则会把干锅和酒精炉拿出来，将红菜苔炒腊肉以干锅形式上桌。热气腾腾之中，最先吃掉的就是那几块盖在红菜苔上的腊肉，而混着油脂的汤汁在沸腾着，有些烫口的红菜苔被迫不及待地送进嘴巴里，食客吃得脸蛋红通通的，就像那沸腾中的红菜苔。

    海鲜，是新鲜的海产食物。然而80年代初的长沙城，所有的餐饮行业却只有海味一说。而海味又叫干海产或海味干货，是将新鲜的鲍鱼、鱿鱼、墨鱼等海产食物经过干燥脱水处理后的食材。但要讲起长沙哪里的海味好呷，开在三角花园32年的天下客就是其中的佼佼者。

    1984年从肉食水产公司里辞职创业的张伟娭毑，在自己住的老房子里开了一家30平米不到的家常菜馆，以卤味下锅、鱿鱼肉丝、老干妈蒸排骨为招牌特色，5张桌椅板凳却引得一批又一批的长沙老口子在此吃得热火朝天。

    这些口味挑剔的老口子，却对天下客的“鱿鱼肉丝”深深折服，这归根结底是因为张伟娭毑曾在肉食水产公司工作的原因。为什么？鱿鱼干，就是当时的海味。天下客的“鱿鱼肉丝”之所以称为了一道招牌，这与当时在肉食水产上班的张伟娭毑有一定的关联。

    “海味，有干货的味道，其制作有火烤、水泡及碱发等多种方法。海味还有个最大的特点，它能够将海里的贝类与鱼类，经过晒干、烤干、风干等过程，使它糖化，人们在吃的时候，舌头会有股鲜甜味。”

    直到2000年，天下客又面临着扩大发展，从原来30平米、5张桌椅的小门面，扩张到60平米，然后又从12张桌椅加到了30来张桌椅，却仍然满足不了食客的容量。一到了饭点，依然有食客排队等位。张伟娭毑从掌勺的大师傅又回归到了服务员，将手艺交给了儿子，而儿媳潘清因三角花园的服装门面拆迁，便从服装行业改行到了餐饮行业，回到天下客帮着婆婆一同打理。

    即便客源爆满，在制作方面仍然强调“一份一炒”的天下客，将湘菜小炒的滋味与魅力发挥得淋漓尽致，并且上菜速度快，很符合长沙人“不耐烦”的调性。而作为大排档，没有招牌菜是绝对站不住脚的，来天下客必点的菜肴有：鱿鱼肉丝、酸辣腰花、咸蛋黄丝瓜、酸包菜炒红薯粉和糟鱼等等。

    “人均消费30块钱不到，生意最好的时候，可以做到1万多块钱1天。老房子扩张之后，厨房隔开了两边，刮风下雨、严寒酷暑，我们都要带客。来这里呷饭的名人也不少，汪涵、鲁豫、苏有朋还有我是歌手的导演洪涛都到我这里来过。前一阵万达搞了什么活动，范冰冰也来我这里呷了饭。当时有6个保镖，她又包得跟着包子一样，我还冇认出来，还是经纪人告诉了我们，也叮嘱了不准拍摄 。”

     2003年，传出拆迁消息的宝南街，三角花园也在其中。对市场有着敏锐察觉的潘清，特意早早的去附近找了门面，就在老店的对面易佰连锁旅店的楼上。占地面积800多平方，5间高档包厢。这家因拆迁而走出苍蝇小馆的老长沙口味馆，却并没有因为品牌升级而菜品涨价。老店的口味，新店的环境，实惠的价格，依然让新老食客称心满意。

    “长沙的餐饮老板很知足，若不是因为老店要拆迁，我们不会去开张做第二家，连锁更加不可能。老店守着大半辈子，吃的不仅仅是饭菜，而是这一份多年的感情。至于传承，我当然想要让屋里的妹子来接手啦。什么是百年老店？除了养家糊口，剩下的就是内心的这份理想与坚持了。新店我没有去找好的地段或更好的门面，而是开在老店的对面，就是为了保持这一份纯粹，即便将来三角花园拆迁了，来新店呷饭的客人，还能隔着玻璃窗看到老店的过去与现在，这份情谊依旧在这里。”

    店老心不老，与互联网接轨的老板娘潘清，还做起了外卖，满足市中心写字楼里的白领吃货的需求。依旧穿梭于新店与老店的她，忙前忙后。特别是新店开张后，潘清还根据长沙的口味与习惯，研发了新菜，比如年轻喜欢的“蒜香排骨”和“香辣牛蛙”，老口子喜欢下饭咽酒的“米豆腐皮蛋”和“榨菜皮炒猪耳朵”。

    “人活在这世上，要不断地去学习，这样才不会被社会淘汰。这是我婆婆一直教导我的话，我铭记在心，并以她老人家为榜样，去努力学习与拼搏钻研。与时共进，我相信天下客的未来会跟着时代的步伐一同前进。”

    餐饮如同人生，食客的赞扬与挑剔，场合的热闹与喧嚣，锅碗瓢盆汇聚交织成一首歌曲，便唱出了这条老街成千姿百态的生活状态。三十年河东，四十年河西，三角花园的天下客老店经历了32年的精彩演绎，即将在餐饮的舞台上谢幕，而下个32年，才真正开始。作为长沙食客，作为老店升级，我们希望天下客的未来越走越好，越演越精彩。