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用什么样的油炒菜最好吃呀?

来源:网络转载 2014-07-31 14:33 编辑: 网络 查看:

不同的菜要用不同的油 色拉油:可以生吃   色拉油是一类油脂的总称,原料一般是大豆和菜籽,其颜色很浅,气味较 淡,杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上,而饱和脂肪酸含量 很低,另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃,也可以用来烹调菜肴, 其中菜籽色拉油富含油酸,热稳定性好于大豆色拉油,适合作为日常煎炒用油。 大豆色拉油富含人体所需的亚油酸,含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温, 所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。   花生油:挑选品牌   高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味和风味。花生油的脂 肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点 为5℃,比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉,黄曲霉所产生的毒素具有 强烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店 或超市,挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E,热 稳定性比色拉油还要好,因此是品质优良的高温烹调油。   茶油:预防心血管疾病   我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处,其中不 饱和脂肪酸高达90%以上,主要都是单不饱和脂肪酸———油酸,占73%之多。 亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理,对预防心血管疾病有益,因 而为营养学界所重视。   未精炼的茶油有令人不舒服的气味,必须精炼之后才能食用。精炼茶油的 风味良好,耐储存,耐高温,适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油 的家庭可以用茶油作为替换品。   玉米油:降低胆固醇   玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。 其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似,不饱和酸占85%,主要是油酸及亚油酸,其 比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油 脂,所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明,可以作为色拉 油使用,用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时,玉米油的热稳定性很强,可以 用于炒菜和煎炸。   黄油:老人最好别吃   黄油含脂肪80%以上,油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上,还有30%左右的 单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好,而且具有良好的可塑性,香气浓郁,是 比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少,却含有相当多的维生素A 和维生素D。然而,由于其饱和脂肪酸含量较高,还含有胆固醇,因此老年人和 高血脂患者不应选用它作为烹调油。   调和油:最适合日常炒菜   调和油也是一类油脂的总称,它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成 的,其中以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常 见;也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有 所差别,但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性, 价格合理,最适合日常炒菜使用。   葵花籽油:不宜用于煎炸   葵花籽油也叫向日葵油,它的不饱和脂肪酸含量达85%,不饱和脂肪酸中油 酸和亚油酸的比例约为1∶3.5,是高亚油酸的油脂,与玉米油的成分比较相似。 葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,营养价值较高。葵花 籽油呈淡琥珀色,精炼后呈淡黄色,有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不 太高的炖炒,不宜用于煎炸食品。   橄榄油:凉拌增加独特风味   橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂,因为我国所销售的橄榄油主要靠进 口供应。橄榄油的优势在于,其中富含单不饱和脂肪酸———油酸。据研究证 实,亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤,过多食用同样 不利于身体健康;饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油 酸则避免了两方面的不良后果,而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清 香,可用来炒菜,但用于凉拌会食物增加特殊的风味。   红花油:适合炖煮   红花油取自红花的种籽,其中含有73%—79%的亚油酸,13%—21%的油酸, 其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸。红花油中的天然抗氧化剂含量很低,因此容 易酸败,除非加入人工抗氧化剂。   红花油热稳定性很差,最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。   需要注意的问题是,现在有些“植物奶油”或“植物黄油”是用大豆油经 人工加氢制造的产品,其口感和烹调效果类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油。 其中不含有胆固醇,却含有不利于健康的“反式脂肪酸”,营养价值较黄油更 低,儿童和老人最好少食用。