果品烹饪原料学习项目二课件2013年9月5.ppt

文档介绍：
1
主讲:沈跃
高级实习指导教师
中式烹调高级技师
中式烹调考评员
二0一三年九月
烹饪原料
学习情境二植物性烹饪原料
学习项目一蔬菜类烹饪原料
学习项目二果品类烹饪原料
学习项目三粮食类烹饪原料
学习项目五调味品类烹饪原料
学习项目六植物水产类烹饪原料
学习项目四食用菌类烹饪原料
果品类原料的概述
常见果品及其特点
果品的品质检验和保管方法
复习思考题
1、常见果品及其特点
2、果品的品质检验和保管方法
学习项目二: 果品类烹饪原料
学习目标
果品概述
一、果品的概念
果品
草本植物果实及其加工制品
人工栽培和野生
木本植物果实及其加工制品
结论:是指木本和草本植物果实及其加工制品
二、果品的组织结构
果皮
种子
外果皮
中果皮
内果皮
+
+
果品
三、果品的分类
(一)按果实的组织结构分类
肉果:果实成熟后果皮肥厚多肉。
1、梨果:果实肥厚部分主要由花托、子房发育而成,例如梨、山楂、苹果等。
2、核果:外果皮薄,中果皮肥厚多肉,内果皮是核的硬壳
3、浆果:外果皮薄、柔软,中果皮和内果皮肥厚多浆
4、柑果
5、瓠果
干果:成熟后果皮干燥的果实叫干果。一种是属于开裂的,叫做裂果,
1
.干制坚果
(
种子
)
类
核桃、泡核桃、野核桃、山核桃、板栗、
13
本栗、扁桃、阿月浑子、银杏、果
松、香榧、榛、澳洲坚果等。
2
.干制果实类
柿饼、枣、包仁杏、无花果、君迁子、罗汉果、龙眼等。
3
.干制果肉类
杏干、葡萄干、柿饼、山楂干、酸枣粉等。
4
.干制种仁类
核桃仁、杏仁、腰果仁等。
1
.干制坚果
(
种子
)
类
1、干制坚果:核桃、巴旦姆、开心果
2、干制果实:柿饼、枣、无花果
果制品
人工栽培和野果类
(二)按照商品学习惯和加工分
鲜果类
干果类
蜜饯果脯
果酱
其他

1