秀山米豆腐--重庆特产的特色小吃

        秀山闻名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋于米豆腐上即可。

　　制作米豆腐：将米洗净，浸泡一天，和水磨成米浆(也可用榨浆机)。将米浆放入锅内烧热，一边加适量的食用碱（原来用油桐果壳烧灰熬成的土碱），一边用力搅拌，直至煮熟，再放于盆内，使之冷却，(冷却时不要动它,要不外形欠好了)即成吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋于米豆腐上即可。

　　米豆腐光华润绿豁亮，口感清香、软滑细嫩。在0 ℃ ～25℃温度下存放3 天仍能保持稳固质。米豆腐既可冷食也可熟食，风味奇特，倍受消费者的青睐。

　　 一、制作所需工具

　　磨浆机（或石磨），煮锅，筛子（铁皮筛或竹）， 水缸，盆，勺等。

　　二、材料与配方 

　　大米5 公斤，生石灰100 克。

　　 三、制作流程

　　质料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。 

　　 四、制作要点 

　　1. 备料 ①用平凡籼米即可。要求米质奇怪、无杂质。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用特殊生石灰，用量据质料数目而定，不宜过多或过少。石灰过多碱性过重，制作出来的米豆腐涩口胃重；石灰过少碱性过弱，制作出来的米豆腐味淡。　

　　2. 浸泡 将备好的米在水桶中浸泡10 小时～ 12小时。

　　3. 磨浆 把浸泡好的米用磨浆机（或磨子）磨成米浆。浆液浓度一样平常以浆水能从磨浆机上流下来为宜。

　　4. 熬煮 将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内，再掺入已消融好的石灰液。要留意4 点：①熬煮水量要恰当，一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬水平确定添加水量（温水），不然浆糊过稀，米豆腐不易成颗粒状。假如浆糊过硬，会造成米豆腐不足鲜嫩。②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子，不易煮熟。③要勤搅拌，以免煮焦。④要煮熟。将米浆熬煮至所有熟透不黏口时即可出锅，不然米豆腐易糊，不足软滑。 

　　5. 成型 米豆腐按其外形可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里敏捷冷却成虾状米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里，让其天然冷却后凝固，再把米豆腐用刀划成多少块即可。