西故山 > 生活 > 保养技巧 > 如何保养瓷煲

如何保养瓷煲

来源:网络转载 2017-06-12 12:45 编辑: www.xigushan.com 查看:

煮“煲”菜的锅具,就叫“煲锅”,可分为“瓦锅”和“砂锅”两种。
瓦锅是完全用陶土制造的锅具,摸起来质感粗糙,造型也比较朴拙,港、澳、广东常用。“砂锅”则是结合陶土和砂所烧制的锅,并加上一层釉彩,外型光滑且现代、亮丽且卫生,乃台湾、大陆江浙地区和日本偏爱的主流。
由于“瓦锅”的气孔较大,耐高温,再加上其锅口小,散热慢,加热易巴锅,因此瓦锅焖煮时间稍短,食物不一定要炖很久,可以当成一般铁锅开大火烧,入锅的食材以海鲜、豆腐之类最适宜,熟成时汤汁少、香气重。
而上釉的“砂锅”因气孔较小,较不耐高温,且砂锅的锅口大,散热快,不太会巴锅,焖煮的时间较长,是必需小火细熬慢炖的锅具,所以下锅的材料最好经得起3~4小时烧煮,例如牛尾、牛筋或牛腩等,通常熬出来的汤比较稀清。换言之,瓦锅可以取代砂锅,但砂锅却不能当瓦锅用。由于元素不同,两锅的耐烧程序和气孔细密度亦有落差,烧煮出来的菜味也就不太一样,但基本上都是既能保温,又可完整留住食物香气和滋味,煲是适宜长时间炖煮的锅具。由于锅身厚、导热慢,皆不宜边煮边吃。
除了传统的瓦锅及砂锅可用来烹制煲菜,现今相当受欢迎的流行锅烧面所使用的铁锅,亦很适合用来烹煮煲菜,同样具耐烧、保温之效。不过在选购时宜留意铁锅的材质,应选购兼具质感及重量感的生铁锅。
另,坊间现亦有贩售同为砂锅材质形似平盘之有耳砂锅,亦可用来盛装“干煲类”之煲菜,只需将烹煮好之煲菜盛于此砂锅盘中,同样具保温之效。

养锅有一套,三年五载都好煲
挑选砂锅有三个要领,一是观外型——圆而均匀、完整无裂缝;二是用硬币轻敲,听声音——清、亮、脆者为好;三是转动锅盖——要与锅体严密紧口。
买回的锅子,清洗干净后,要记得先做处理再正式进行煲煮,以减少锅体加热后的破裂机率,并为煲锅延长30%的使用寿命。
●加入一整锅冷水,用小火烧滚20分钟,熄火,放到水温完全自然冷却。
●熬煮一锅粥。(利用其之淀粉,填补锅子的缝隙,使质地更紧实)
●如果家有较大的烤箱,还可以用纸巾先将锅子擦干,放入烤箱,用150℃的温度干烤1小时,然后自然放凉。
不论是拿来炖、焖、煨食物,切忌空锅干烧。加热后,严禁直接把锅子放于冰冷的大理石桌面或石质地板、铁器上,要用隔热垫隔绝,避免锅体骤然间冷却,无形中缩短寿命,甚或因收缩不及而破裂。特别提醒你,这时的煲锅可是滚烫烫的,记得端拿时要戴上防热手套。
使用之后,应放置10~15分钟,待锅身降温了再清洗,以免温差太大,容易破裂。而且必需赶快冲洗,不可以浸泡,否则锅子会吸入污水,导致发霉发臭。洗后要擦干,放在阴凉通风处晾干,再收藏起来。
陶瓷是一种会呼吸的锅材,表面有肉眼看不到的气孔,因此煲锅不宜用碱性清洁剂(例如沙拉脱),因为只要没有完全洗净,清洁剂就会渗入孔隙,一加热,就会浮现许多残留清洁剂的泡沫,整锅好料全完蛋;万一又吃下肚子去,肠胃可能拉警报。要用菜瓜布仔细将残渣、肉末、勾芡粉底轻轻彻底刷干净;如有黏锅物质,它会慢慢渗入气孔内,保护器皿,所以,就让它留下。不过若你3个月大半年才煲煮一次,则要用清洁剂清洗,以防收藏期间滋生细菌。此外,不可以使用金属网布来刷洗煲锅,因为这极易刮伤锅面。
懂得保养,一个砂锅可以用上150~200次。不过一旦出现裂缝,就不宜再使用,因为在烧煮时可能会爆开来。
把握火候,烹出精华
配合煲锅本身导热慢而均匀,耐高温的属性,烹煮时的火力大致分为两个阶段:
先用中火慢慢加热,再用大火煮沸,捞除浮沫。
转小火,以一定的高温焖烧,过程中火候不可忽大忽小,方可掌握熟成时的精准香浓,否则很可能汤汁收干了,食物的精华还没有出来,或甚至黏底焦锅,坏了一锅好菜。
同时,要将水分一次加够。
留意碱度拿捏,调味不宜早
对煲仔菜来说,调味料是一种味觉的促媒,目的主要是增加食欲,提升整体口感,所以份量不宜多,免得抢走主料。若调味浓重,就会失去用煲锅做煲菜的用意,变成只是把铁锅换成砂锅或瓦锅而已。
经过2~3小时焖煮后,不但食材本身的香气、甜味、水分、鲜美完全溢出,连其碱度也跑出来,例如大多数的肉类、酒糟、咖喱、烧腊等等,因此,最好在接近完成的时候才调味,否则太早下精盐、味精、糖等调味料,将会干扰食材的特性,再怎么煮都不对味。
如果是长时间烧制的煲料,起拌炒香,酱油不要加太多,因为酱色会随时间越来越加深,影响熟成后的色泽。
麻油和猪油是最称职的配角
在爆香煲料时,最常以麻油和猪油拌炒,因为这两者最耐煮熬,与材料产生相辅相成的作用,带动汁料香浓。麻油属于植物性油脂,与富含胶质的牛猪肉类很配对;猪油搭配海鲜、鸡鸭、蔬菜等本身胶质较少的材料最相得益彰。换言之,油脂的选用取决食物的胶质含量。
有些人可能担心猪油的胆固醇,那么改用玉米油或花生油来烹调也无妨。
绍兴酒提鲜,香醇
料理煲仔菜,最后关火前总是会淋点酒,借重食物热气、结合酒类的酒精醇度,提鲜增香,做个精彩的收尾。如果太早加酒,久滚之后,酒香几乎散失,提味的效果大打折扣。
在酒类的选择上,发酵酒(绍兴酒、葡萄酒)高温烹调蒸发后会残留一层糯米有机质(酒渍),很香醇,而且久久不散,比较可以炖熬得久一点;蒸馏酒(米酒、高粱酒)蒸发后,香气很快就飘散了,不宜久煮。因此,能够细熬慢炖的肉类,适合发酵酒;海鲜之类快煮煲仔菜,则应选用蒸馏酒。