《逛吃逛吃》天南海北山东菜，想吃的朝这儿看！

　　作为一个美食媒体行业从业者，当然是张口闭口都是鲁菜如何如何，不要问我为什么，因为我最爱山东菜。懂行的朋友与我闲聊的时候，还能顺便扯一扯名菜典故、烹饪技法什么的。遇到外行，尤其是在南方遇到外行提问的问题也经常让我啼笑皆非。 比如：“山东菜啊，我知道锅包肉、拍黄瓜、地三鲜。都很棒！” 然后我。。。。。。。。。。。。。。唉！东北的汉族人多半是山东省闯关外跑过去的，东北菜在某种意义上也勉强算鲁菜分支吧。更有夸张的人直接一脸懵逼：啊？卤菜啊？你们山东人也爱吃啊？猪头肉什么的最有爱了。”话一出口，搞得我也是。。。

　　BUT！不知者无罪。作为一个美食媒体从业者，我觉得自己很有必要写一篇简单介绍鲁菜知识的文章，以飨各位读者。

　　鲁菜概述：鲁菜，既山东菜。是中国八大菜系当中，唯一自发成型的菜系。早在2500年前源于山东的儒家学派就奠定了鲁菜饮食注重精细、中和、健康的审美取向。春秋战国时期，齐鲁美食就已经在中原大地崭露头角。名厨辈出。其中个别翘楚如易牙、鲍叔牙等甚至封侯拜相，官居要职。自元朝开始起，就有山东厨师进京谋生。明朝朱棣皇城北迁之后这股技术移民潮更是旺盛，山东厨师涌入皇宫大内做了御厨。到了清朝中后期达到顶峰，从而奠定了北菜之王的地位。清末民初，北平城里著名中高端酒楼-八大楼都是鲁菜的天下。

　　狭义上来说；鲁菜主要分为三个派别-【济南派】【胶东派】【孔府派】，味型：咸鲜。

　　1、济南派

　　严格来说，济南菜容纳了博山（淄博）、济宁等地的菜肴和烹调技法，立足济南城，又吸取了湖菜特色，成为一个独立派系。济南派最是注重吊汤提鲜，既以鸡鸭猪骨等食材混合在一起萃取高汤。主要有清汤和奶汤两种。清中期大批移民进入四川，继而影响了川菜的发展。著名的【开水白菜】就是得益于吊汤技术中的清汤。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”所赞扬的就是济南派的吊汤。

　　代表菜 九转大肠

　　创立于清朝光绪年济南府名店-九华楼的一道名菜。九华楼厨师个个技艺超群，尤其擅长制作下水。九转大肠选用肉质肥厚耐嚼的大肠头（胃幽门与大肠连接处），先煮再炸，后入锅烧制，加入砂仁、肉桂、豆蔻等香料烧制。成品色泽红润油亮卖相佳，软韧嚼头好，香气扑鼻。因为老板嗜好九这个数字，加上工艺复杂如道家炼制九转金丹一般，因而由红烧大肠改为九转大肠。上周我的一个小故事灵感就来自这道菜。

　　奶汤蒲菜

　　这是济南高端宴席的重点看家菜，也是济南汤菜当中的王者。蒲菜也叫蒲笋，是水生植物-香蒲的柔嫩根茎。济南城素有三面荷花一面柳，一城山色半城湖的美誉。城内淡水水系发达，尤其以大明湖最著名，当然就有先天的食材便利以此入馔。蒲菜焯水后与精心吊制作的奶汤共冶一炉。汤鲜美，蒲菜清甜。完美呈现了鲁菜济南派吊汤的出神入化。济南到底有没有夏雨荷我不知道，当年乾隆老头儿巡游山东一定被奶汤蒲菜迷住是肯定的了。

　　央视纪录片在济南拍摄-采蒲人

　　糖醋黄河鲤鱼

　　糖醋口味，中国南北都有。所不同的是山东派主要突出酸口，江南派突出甜口。鲁菜糖醋菜尤其以糖醋鲤鱼为甚。《济南府志》上有“黄河之鲤，南阳之蟹的记载。

　　它选用的鲤鱼为济南北部城镇-泺口所产黄河中下游所产金鳞赤尾鲤鱼。这种鲤鱼肥美鲜嫩，无泥腥味。鱼洗净划好刀口，抹盐入味再淋上淀粉浆下锅，先炸鱼身定型，再炸鱼尾。做跳跃状，因而也有个【鱼跃龙门】的吉祥名字。鱼要分两次炸至到金黄酥脆内里软嫩的程度，再烹入当地所产醇香泺口醋调和的味汁，方可擦出无与伦比的精彩火花。考究一点的，炸鱼与炒汁同时进行。过去老馆子做这道菜要端到客人桌前，要当面把糖醋汁浇到鱼身上发出呲啦呲啦的声响，活跃气氛，博得满堂彩。

　　2、胶东派

　　胶东菜的起源地就是烟台福山县（现福山区），范围辐射到威海青岛等地。胶东海岸线绵长，约700多公里（保守估计）。海产丰富多样，肥美鲜爽。自然以海鲜烹饪见长。广东餐饮界流传着这么一句话：食在广州，厨出凤城。意思是说要吃粤菜美食，当然广州数第一。若论粤菜厨师技艺，当然要看顺德凤城。这句话如果放在北方则是这样的节奏:食在京城，厨出福山。现如今的鲁菜泰斗-王义均老爷子的故乡就是福山。同时，这里也是拉面的发源地（兰州抻面、日本拉面的祖先）

　　代表菜 油爆螺片

　　鲁菜爆炒菜中的翘楚，选取约1公斤左右的大海螺砸碎外壳，取出螺肉洗净粘液后，采用【下刀片】技法切成薄如蝉翼的海螺片，热油大火急速兜炒，调味勾薄芡出锅。最是讲究火功。早则螺片生腥，迟则老韧。优质的油爆螺片应是脆爽鲜甜，芡汁沾裹均匀。

　　葱烧海参

　　最为世人所熟悉的鲁菜，也是山东北京等地高档宴席必呈现的大菜。它以渤海湾胶东区域所产野生刺参为主要食材，辅以炼制过的葱油、酱油和糖等调味烧制。海参软滑肥糯，汤汁鲜香浓郁。最宜下饭食用。《舌尖中国》里唯一的鲁菜，由王老爷子的高足-董振祥师傅出镜烹制。

　　韭菜炒海肠