如何学外国菜?

宫廷品味法国菜 法国菜一向予人优雅、精致、隆重的感觉。不少国际性宴会都会供应卖相精美的法式菜肴，令它更添一分高贵的宫廷感。 对法国人来说，花三至四个小时享用晚餐是普通不过的事。一顿正式的法式晚餐一般有三至五道菜，法国菜菜单主要由以下项目构成: 头盘 法文称为Entree或Hors-d’oeuvre，前者有“进入”的意思，后者直译“作品之外”，意指主菜以外的菜式。选择有冷(如沙律)或热(如煎鹅肝)，亦可点选餐汤。如果吃得下，则餐汤可另点。 第一道菜 通常是热食菜式，材料以鱼类或海鲜为主，甚少是肉类。分量较小，可视为第二道前菜。 汤 法文是Soupe，它可以独立成一道菜，或是作为前菜的选择。法国菜的汤也可分为冷、热两种。 主菜 多数是肉类或海鲜主菜任选择其一，并附有蔬菜、通心粉或饭作配菜。素食在法国菜谱中并不流行，但部分餐厅会特设素菜菜式供客人选择。 甜品 法语的甜点也叫Dessert，原本是“从餐桌上拿走餐具”的意思，因为用过主菜后会收走餐具，才奉上甜品或水果。不少甜品更会加入酒类，吃时更有风味。 点菜方式 基本上是一道头盘，一道海鲜或肉类主菜，再加一道甜品组成。另亦可按胃口或口味，多点一款头盘(如一冷一热)或第一道菜，又或多点一款主菜两人合吃。法国人也喜欢在主菜与甜品之间叫点芝士，甚至以它作为甜口，最后以一杯咖啡或酒作结。 由于主菜(多是肉类)是餐点中的主角，因此点菜时先决定主菜内容，接着挑选开胃菜，并避免材料、调味和煮法与主菜重复。甜品一般是在用过主菜后，才从甜品餐牌中挑选的。 法国菜的特色 现在的法国菜可以分为沿袭宫廷风格的高级路线和有浓厚地区色彩的地方菜两大主流。 如作为正式或较隆重场合的餐膳，则以前者的finedining风格为主。法国原本是畜产国，所以对肉类烹调尤其讲究，除禽、畜外，野味(如鹿、野兔、鹌鹑)及动物内脏(指骨头以外的碎肉和内脏，包括牛舌、脊髓及尾巴在内)也是菜单上的常客。 烹调方面多采用简单的“盐与胡椒”去腌肉，以保留肉的原味，而花更多心思在伴菜的酱汁上。厨师甚注重菜式的卖相，如采用富层次感的立体方法去摆放不同材料，再以酱汁及配菜点缀，做出如图画般的精彩效果。 装饰艺术日本菜 日本菜的过人之处，许是它的摆设方式，与餐具的搭配，以至整体用餐气氛都极尽仔细，让人赞叹菜式如艺术品的同时，味道却从未被比下去。欣赏日本菜的方法是先用眼睛去“品尝”一次，才交由味觉分高低。 最经典的日本菜是传统的和风套餐---怀石料理(或称会席料理)。一席怀石料理有九至十一菜(菜式数目多是单数)，用三至四个小时去欣赏厨师的精巧手艺(无论是视觉还是味觉上)自是理所当然的。 怀石料理的菜单季节性很强，所以夏天与冬天尝到的菜式可能分别很大。另外，若有特别要求，也可事先与厨师商量，再度身订造有关菜式。一席有十一道菜的怀石料理包括以下各项: 第一道前菜 通常是清凉的甜点，用作清新胃口，并提升食欲。腌制过的水果(如青梅)及啫哩 第二道前菜 汇合四至五款小菜而成的前菜拼盘，材料以海鲜及蔬菜为主，会以凉菜的形式上桌。 汤 可以是清汤或浓汤，并附有精致的伴菜。 刺身 从刺身开始的四道菜可视为“主菜”。刺身拼盘包含多款(基本是五款)鱼类、贝类(如带子、象拔蚌)及虾等。筵席价钱愈贵，刺身的品种便愈名贵。 烧烤菜式 味道较浓的主菜，通常是肉类或海鲜，分量亦较多。 煮物 一般味道较清淡及附有汤汁。多是热腾腾地上桌，夏季菜则可能是待凉后才奉客的。 油炸菜式清淡汤煮菜式后是香口的炸物，材料仍是以蔬菜及海鲜为主。 腌制菜式 经过四道主菜后，以带酸味的腌菜去醒一醒胃口。 饭及汤 简单又能填饱肚子的组合，包括饭及配菜，附上的汤通常是面豉汤。可视为独立一项的菜式。 甜品 视乎季节而定的菜式，以甜味为一顿晚餐作结。 日本菜特色 日本是一个岛国，所以海产丰富，而独特的生吃方法更能保持材料的鲜味。怀石料理原本是进行茶道仪式后享用的菜式，以造型精致小巧著名，味道清鲜，多以海产及蔬菜入馔。煮法可算包罗了日本菜的传统烹调法，让客人在一席间尝尽传统风味。 怀石料理特别注重季节性，如春天会在菜式加入樱花，秋天则以柚子做菜，这令四季的食谱有很大分别。另外享用前不妨先欣赏厨师细心设计的食物、配菜与盛餐器皿的组合，菜式宛如艺术品一样，颜色、层次与质感营造出优雅风格。 日本菜用餐备忘 ●除附有其他餐具的菜式，各项菜式(包括前菜及汤)都以筷子进食。 ●筷子应横向摆放在面前，筷子尖(及筷子托)向左边位置。由于这双筷子会用至整个筵席完毕，所以要保持清洁。 ●正宗日本餐厅多使用用完即弃的木筷子，分别只在于较高级的餐厅所用的筷子品质较佳。切勿将两只筷子互相磨擦以去除木屑，这是非常不礼貌的。 ●席间侍应会奉上绿茶及红茶，次序按餐厅规矩而定，茶壶不会放在台上，有需要可请侍应代为添茶。 ●菜式上的伴碟菜(如伴刺身的紫苏菜或合时令的鲜花)皆可吃，不妨蘸点酱油一试。 ●怀石料理采用的器皿也很讲究，其形状、颜色也会与菜式配合，另外春天多用透明的玻璃器皿，冬天则以瓦制碗碟上菜，在视觉上配合适时的季节。 南北辉映意大利菜 靴子形的国土让气候、地势各异的南、北意大利各自拥有独特的烹调风格。 在餐席间尽显其好客的性格，正是意大利菜的最大特色。 一顿正式的传统意大利式晚餐一般会有四至五道菜式，除了从菜单挑选外，也可以参考定期更新的晚市套餐。虽然选择较少(每道菜约三个选择)，但分量会较散点为少。 头盘 可分为冷(如火腿香肠、沙律或醋腌蔬菜等)及热(煎、炸菜式如炸鱿鱼等)头盘，亦可选拼盘，即分量少但选择较多的头盘组合。 第一道菜 主要是指汤、意粉或烩饭。 由于之后仍有主菜，所以分量会较少。 第二道菜/主菜 是整个晚餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式。不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时可随意加点在桌上的盐或橄榄油便可食用。 甜品 没有甜品作结的菜单又怎会完美?通常是在享用主菜后才点选的。 点菜方式 基本上是一道头盘，之后是意粉及主菜，最后是甜品共四道菜式。胃口较大的可在吃甜品前多点一份芝士，另外也可选择两人合吃一盘意粉，但必须在点菜时说明。 意大利菜特色 意大利半岛南北狭长，南北的气候和地理形势差别很大，造成两者各有烹调特色。北部邻近法国，受影响下有不少加入奶油等的乳制品菜式，应觉味道较浓郁而调味则较简单。南部则用大量茄酱、干番茄、辣椒及橄榄油入馔，味道较丰富。 意大利的夏日食谱以海鲜为主，多采用烧烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹调法，调味亦只有盐及少量胡椒，因为厨师相信过多的调味会掩盖了海鲜本身来自海洋的鲜味。