常用的冷菜装盘的15种款式

楼主maE6jf6 2012-05-27 16:38:07

冷菜装盘的式样即冷盘的款式，冷菜装盘的款式一般有以下十余种。

1、书形

选用较长的原料，加工成长方片，按刀口等距离排列装盘，形如打开的书页状，故名一封书。

2、三叠水形

冷菜菜肴一种传统装盘形式。用熟料改成长方片或条，先用碎料垫底，然后按顺序摆边上的两行，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高，故称“三叠水”。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐人盘，主要看刀面。

3、风车形

用荤素原料改成厚薄一致的长方片，将色泽和荤素岔开，按刀面等距离整齐地装入圆盘，装盘时原料要外宽内窄，前片搭后片顺时针方向镶摆一圈，圆盘中心可以用其他冷菜堆摆成形。什锦拼盘属于此款式。

4、馒头形

又称半球形。冷菜中常用的一种装盘式样。冷菜原料在盘中形成中间高、周围较低的半球形，因其形状和北方的馒头近似，故名。此款式的具体操作包括垫底、围边、盖面三个步骤。其关键是垫底原料要丰满，围边原料要有一定的宽度和长度。此造型多用于单盘的制作。

5、合掌形

冷菜原料装入盘后，形成中间高、周围低，中间有一条缝隙，以分开两味菜肴，其形好像两只手掌合在上面似的，因此得故名。具体操作同馒头形，一般多用于双拼。

6、宝塔形

冷菜中最常用最简单的一种装盘形式。因下大上小、形同宝塔故名。具体操作方法是，先用部分冷菜在圆盘内铺垫成圆形，再将同样冷菜堆砌向上，越到上面越小，形似宝塔即可。达种款式适用于其他装盘无法造型的一切冷菜原料，如无一定规格形状的丝、丁、片、块、粒等菜肴，其特点是成形快，常用于单盘的造型。

7、桥梁形

一种比较常用的传统冷菜装盘形式。冷菜装入盘中，形成中间高、两头低，好像一座古式的拱形石桥，故名。具体操作：将长短一致的长方块、片或条在盘子内圆中先摆出长方形，然后，在此基础上摆成两头渐低，中间渐高的形状，而两侧要齐整垂直。这种款式普遍适用于直伸且长短一致的冷菜原料。

8、方形

是一种传统的冷菜装盘形式。装盘成形后，上下大体呈方形。具体操作：先将熟料在盘子的正中摆成四方形，然后层层如法上摆，只是每层略微向内收拢一点，使装好后不致歪斜垮塌。适用于长、宽、厚比较规则，或成直角三角形的冷菜熟料。

9、菱形

装盘成形后相当于两个等腰三角形的对称组合。具体操作：先将原料在盘子的中间摆成菱形，摆时刀口向外靠齐，四个接头处要自然、拢紧，中间用边角碎料填充，上面再放其他原料点缀即可。适于各种丝、条状的挺直原料，此款式稍加变化可拼摆成椭圆形。

10、立体等腰形

是一种时兴的冷菜装盘形式。断面呈等腰三角形。具体操作：将冷菜原料改切成长短、粗细大约一致的形状，先用部分冷菜铺垫在盘内呈长方彤，再将同样冷菜一层层堆起，每层两边都向内倾斜，最后封顶即成。适用于伸展的直条、粗丝等原料。

11、螺旋形

一种时兴的冷菜装盘形式。因成形后下大上小，又好似螺纹自下盘旋而上，故名。具体操作：将圆形片或连刀条形的冷菜熟料在盘子中间先铺成圆形，之后再一层层顺弧形拼摆而上、最后以一片封顶。适用于以柔韧植物性原料制成的冷菜。

12、扇面形

是一种经常使用的冷菜传统的装盘形式。因成形后上宽下窄，上宽呈一弧形，下窄集中于一点，酷似扇形而得名。具体操作：先将熟料切成规格一致的长方形片，按刀口等距列成扇状装入盘中即成。扇面形在冷菜造型中呈现手法很多，可选用单一料成型，亦可用多种料组合。可作围盘，亦可作主盘。适用于比较伸展，而具有一定厚度和长度的无骨冷菜。

13、花朵形

一种时兴的冷菜装盘形式。因成形后酷似一朵美丽的花卉而得名。具体操作：将原料加工成规格一致的瓦楞块、片、菱形后，由外至内，由下至上堆砌成各种花形。根据菜肴不同味型的需要，花心可由适量的糖粉、火腿茸以及各种松制类荤素菜肴点缀而成。

14、还原形

即将经过刀工处理的熟料在盘中拼摆成动植物原形的装盘形式。如扒鸡、鹌鹑、鸽子斩开后，仍然在盘中摆成鸡、鸟的形状。这种款式多用于单盘。

15、花色图案形

用数种荤素冷菜原料拼摆成花卉、鱼鸟、自然风景等图案的冷盘，因其劁作程序比较复杂，所以它是冷菜装盘中，在形、色等方面工艺要求相当高的一种装盘形式。

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