烹饪中式热菜制作课程标准

《中式热菜制作》课程标准
一、适用对象
中等职业教育层次学生

二、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授 有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技 能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

三、参考课时
320 学

时 四、总 24 学分

学 分

五、课程目标
本课程的教学目标是： 使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技 艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴 席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。 3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
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六、设计思路
（一） 以就业我导向， 以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题， 以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽 可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划 的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味 性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后， 即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知” 、 “理解” 、 “能” 、 “会”等用于来表述。 “认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度； “理解”用于表述原理性知识的 学习程度； “能”和“会”用于表述技能的学习程度。

七、内容纲要
项目一 基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）

1.参考学时： ? 102 学时 2.学习目标： ? 了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 ? 了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。 ? 掌握各种水烹法、 汽蒸法代表性菜例的用料、 制作工艺、 特点和操作关键。 3.工作任务： ? 红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇 扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、 醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋） 、番茄肉片、烩 鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝 汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、 冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的 制作。 模块一 烧、煨、烩
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参考学时

48 学时 1、 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

学习目标

2、了解烧、煨、烩的概念和特点。 3、掌握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关 键。 红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、

工作任务

香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、 清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄 筋） 、番茄肉片、烩鱿鱼丝等菜肴的制作。

相 关 实 践 刀工技能、临灶技术、调味技术 知识 相 关 理 论 各种烧、煨、烩的概念、种类及特点 知识 模块二 参考学时 36 学时 1、 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2、了解各种焖、煮、汆的概念和特点。 3、掌握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关 键。 干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、 工作任务 水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、 冰糖莲子、蜜汁金枣等菜肴的制作。 相 关 实 践 刀工技能、临灶技术、调味技术 知识 相 关 理 论 各种水烹法、汽蒸法的概念、种类及特点 知识 模块三 汽蒸法 参考学时 学习目标 18 学时 1、 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
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焖、煮、汆

学习目标

2、了解各种汽蒸法的概念和特点。 3、掌握各种汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关 键。 工作任务 荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。

相 关 实 践 刀工技能、临灶技术、调味技术 知识 相 关 理 论 各种汽蒸法的概念、种类及特点 知识 项目二 基本烹调方法（油烹法）

1.参考学时： ? 68 学时 2.学习目标： ? 了解各种油烹法的概念和特点。 ? 掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。 3.工作任务： ? 滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮 鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜 香排骨、芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘 鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔 丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。 模块一 参考学时 学习目标 36 学时 1、了解炒、炸的概念和特点。 2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。 滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、 工作任务 脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香 酥鸡腿、蒜香排骨等菜肴的制作。 相 关 实 践 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 知识
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炒、炸

相 关 理 论 炒、炸的概念、种类及特点 知识

模块二 参考学时 32 学时

爆、熘、煎

1、了解爆、熘、煎的概念和特点。 学习目标 2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关 键。 芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼 工作任务 片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、 拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。 相 关 实 践 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 知识 相 关 理 论 各种油烹法的概念、种类及特点 知识 项目三 传统地方名菜制作

1.参考学时： ? 102 学时 2.学习目标： ? 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 ? 会根据市场需求设计、更新菜品。 3.工作任务： ? 三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、 折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军 过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝、九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、 红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、双色鱿鱼卷、四喜丸子、豆瓣鱼、宫保 鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖 醋咕噜肉、脆皮乳鸽、杭椒牛柳、西湖醋鱼、沙茶牛肉等菜肴的制作。 模块一 江苏名菜制作
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参考学时 60 学时 学习目标 1、能熟练运用热菜制作技艺制作江苏名菜。 2、会根据市场需求设计、更新菜品。 三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松 工作任务 鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、 炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝等菜肴的制作。 相关实践 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 知识 相关理论 江苏菜系菜肴的风味特点 知识 模块二 山东名菜制作 参考学时 12 学时 学习目标 工作任务 1、能熟练运用热菜制作技艺制作山东名菜。 2、会根据市场需求设计、更新菜品。 九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、 双色鱿鱼卷、四喜丸子等菜肴的制作。

相关实践 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 知识 相关理论 山东菜系菜肴的风味特点 知识 模块三 四川名菜制作 参考学时 18 学时 学习目标 1、能熟练运用热菜制作技艺制作四川名菜。 2、会根据市场需求设计、更新菜品。

工作任务 豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、等菜肴的制作。 相关实践 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 知识 相关理论 四川菜系菜肴的风味特点 知识 模块四 广东名菜制作

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参考学时 12 学时 学习目标 工作任务 1、能熟练运用热菜制作技艺制作广东名菜。 2、会根据市场需求设计、更新菜品。 炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、沙茶牛肉 等菜肴的制作。

相关实践 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 知识 相关理论 广东菜系菜肴的风味特点 知识 项目四 风味筵席制作

1.参考学时： ? 48 学时 2.学习目标： ? 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 ? 掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席各一例。 3.工作任务：
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制作四大风味流派中档筵席各一例。 模块一 江苏风味筵席制作

参考学时 12 学时 学习目标 1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 2.掌握苏菜风味中档筵席一例。

工作任务 制作苏菜风味中档筵席一例。 相关实践 制作菜肴的综合技能 知识 相关理论 成本核算的基础知识 知识 模块二 山东风味筵席制作 参考学时 12 学时 学习目标 1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
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2.掌握山东风味中档筵席一例。 工作任务 制作山东风味中档筵席一例。 相关实践 制作菜肴的综合技能 知识 相关理论 成本核算的基础知识 知识 模块三 四川风味筵席制作 参考学时 12 学时 学习目标 1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 2.掌握四川风味中档筵席一例。

工作任务 制作四川风味中档筵席一例。 相关实践 制作菜肴的综合技能 知识 相关理论 成本核算的基础知识 知识 模块四 广东风味筵席制作 参考学时 学习目标 工作任务 12 学时 1.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 2.掌握广东风味中档筵席一例。 制作广东风味中档筵席一例。

相 关 实 践 制作菜肴的综合技能 知识 相 关 理 论 成本核算的基础知识 知识

八、实施建议
（一）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知 识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生 为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。力求符合烹饪中职教
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育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、反映前沿、 突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。 （二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文 知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。

九、说明 1、教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模 式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段； 2、教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知 识考核和实训考核相结合。

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