辽宁电视台健康一身轻：于康讲炒菜小技巧

　　平时在煮饭洗米时你是否也喜欢用手使劲抓呢?可能你觉得这样洗的干净，其实这样并没有达到你想像中的干净，反而会使营养素流逝，敬请收看本期的健康一身轻听于康老师讲做饭炒菜的那些事。

　　下面是该视频的在线观看和主要内容介绍：

　　炒菜小技巧

　　炒菜大家都会，也各有各的办法，各有各的心得，不过很多时候炒菜往往会流失菜里面的营养，就比如先切菜后洗菜，这种习惯就会让蔬菜里面的维生素物质流失，这样的话，蔬菜不营养的情况就出现了，还有其它等等问题需要我们了解。

　　蔬菜是健康的，也是补充每天必须营养的东西，所以说，如何炒菜也是非常有讲究的事，虽然炒菜简单，但是事关重大，不能轻易对待。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失，降低了蔬菜的营养价值。

　　热锅凉油是最好的炒菜方法，油面应正好泛起波纹，油温在200摄氏度以下，放入葱花不会被炸糊。

　　食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解。

　　炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。

　　煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。

　　肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋)，其维生素B1、B2等损失极小;特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。

　　清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大。

　　对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。

　　土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。

　　煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。

　　炒菜的一些小技巧我们都已经看到了，希望朋友们把这些小技巧运用到生活中去，让您的生活更加健康，菜一天三顿都有，也是值得朋友们去重视的，所以不仅要炒出一手好菜，还要炒出一锅有营养的菜

　　煮饭的注意事项

　　在日常生活中，人们习惯用冷水煮饭。但是，从营养学角度来讲，煮饭最宜用开水。

　　谷类食物含有丰富的维生素B，它是人类膳食中B族维生素的重要来源。但是，B族维生素对高温的耐受性较差，尤其在pH值大于7的高温环境中更容易破坏，而且其损失的程度与烧煮的时间和温度有关，烧煮的时间越长、温度越高，B族维生素的损失也越多，反之则较少。有人曾作过研究，发现米饭用冷水捞后再蒸，其中维生素B1约损失67%，如用开水煮饭，由于烹调时间较短，维生素B1的损失就可大大减少。

　　另外，由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离性余氯，在烧煮过程中，氯气也会破坏谷物中的B族维生素，尤其是维生素B1。自来水煮沸后，水中的氯气也随之蒸发，氯对米饭中B族维生素的破坏作用也随之消失。因此，煮饭还是用开水好。

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　　本期嘉宾介绍

　　于康，北京协和医院临床营养科教授，主任医师营养科副主任，出版过《临床营养治疗学》、《临床营养医师速查手册》、《作自己的营养医生》等专著。