百年大连的味道……

  味道·大连美食

  作者：王希君(本报编辑) 

  大连出版社

  每次出品一批新菜，就会有一些酒店厨师来，或明请教或暗偷艺。在他的酒楼，消费群体中厨师占了重要的比例。这样不知有多少个来回，他的海鲜菜就成了大连餐饮的“风向标”。在大连现代餐饮发展上，他的酒楼菜对大连菜的影响力是显而易见的。

  2000年左右，中国烹饪权威杂志《中国烹饪》杂志，展出了改革开放后首届中国十佳烹饪大师形象，其中就有大连人戴书经。

  戴书经1949年10月出生，是中国名厨联谊会执委，曾经担任大连渤海明珠大酒店副总经理，大连渤海集团餐饮总监，现在是国家高级技师，国家一级评委，中国烹饪协会理事，辽宁省烹饪协会常务理事，辽宁省辽菜研究会常务理事，大连烹饪协会副会长。 

  戴书经1965年毕业于大连市饮食公司技校，同年到大连海味馆做厨师。先后师从于国祯、于茂南、于润德等烹饪大师。精通鲁菜、辽菜，旁通川、粤等菜系，对大连海鲜菜的烧、扒、爆、炒、蒸、熘、炸、烩尤为精湛，已形成自己独

  特的“连菜”特色和风格。1984年担任大连海味馆总经理，同年他创新的“食园春色”、“珍珠牡蛎”，在辽宁省烹饪大赛中获总分第二名，被评为辽宁省十佳厨师。1988年，他创新的“连菜”、“灯笼海参”、“紫鲍鲜贝”分别获得全国第二届烹饪大赛金牌、铜牌，为大连烹饪界跻身全国强手之林奠定了坚实的基础，为“连菜”在全国争得一席之地。他研制的海味宴被誉为“辽宁名宴”。1989年他去日本东京参加满本科理学术研讨会，讲授中国菜肴的烹制技法并进行表演。1991年任全国第三届“金鼎宴”评委。1993年任第三届全国烹饪大赛评委。同年随中国烹饪代表团赴日本参加由世界中国烹饪联合会和日本料理调理理事会联合举办的“中国烹饪技艺世界交流展示会”。1993年，烹饪协会授予他“辽宁省烹饪大师”称号，大连市总工会给其记大功6次，并授予伯乐奖。同年任大连渤海集团餐饮总监。1996年同台湾中华餐饮交流协会在大连进行技术交流。同年任第四届全国烹饪大赛评委。30多年来，为了让多年的技艺流传后人，戴大师还著书立说，先后出版了《大连海鲜肴荟萃》、《海鲜巧作》、《中级厨师培训教材》、《海参新厨艺》等十几本书籍。2009年9月21日，中国烹饪协会选出新中国成立60周年以来120位为中国餐饮业发展做出杰出贡献、深具行业影响力的先进人物，在北京授奖，戴书经大师和牟传仁大师被一块授予中国餐饮业功勋人物称号。

  戴大师技艺高超非一朝一夕之功，他文革前就开始从事厨艺工作，从那时起就明白竞争的重要性。他从于国桢等名师那里得到了真传，再加上本人刻苦钻研，技艺达到了炉火纯青的程度。此外，他那时就对信息和技术交流看的很重，外出开会考察访友时，能和外地名师融会贯通各种菜系，吸取精华，并加以创新。他为人正直，做菜讲究正宗。在技艺理论方面研究较细，往往是既学习又研究，研制菜肴功底深厚，研制出来后立即挂牌经营。 

  对中餐，他曾在国内提出考虑标准化、连锁化、特色化。他说，标准化可以让中餐“形散而意不散”，在色、香、味、形、意、养方面，能够把握主要的营养搭配和菜形口味。连锁化会让一个中餐品牌做强做大。中餐的特色化就更重要了，任何名店都必须有自己的特色，否则无法适应激烈的市场竞争，在激烈的竞争中创造自己的品牌。

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以上内容来自：大连晚报

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