秋季滋补之小炒菜

现在天气渐凉，大火炝锅的热腾腾炒菜就可以做起来了！小炒是家常餐桌上最常见的菜式，只需要简单的材料和调料，不用费很多时间就能做出“色香味”俱全的菜式，营养健康，简单快捷，易学易做，往往是上班族的首选。

经过了一整个夏天，人体的元气大大消耗，入秋后正是滋补的好季节，所以本版特意准备了一期适合贴秋膘的快手炒菜系列，让您的秋日食谱营养健康又方便简单。

家常小炒肉

材料：五花肉500克，青、红椒各适量，香葱 1根，生姜 1块，蒜两瓣，料酒 、生抽各 1汤勺，老抽 少许，食盐 1/4茶勺，白糖 1茶勺，豆豉辣酱 1汤勺，香醋数滴。

做法：

1.五花肉洗净，切成厚度均匀的薄片。

2.青、红椒斜刀切段，生姜、蒜瓣切片，葱白切段。

3.锅里加入少量油，放入切好的五花肉。

4.中小火煸到五花肉出油至肉色金黄，盛出备用。

5.锅中余油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。

6.下入切好的辣椒翻炒片刻。

7.倒入五花肉，调入料酒翻炒均匀。

8.调入其他所有调料，加入一汤勺的豆豉辣酱。

9.翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

1.五花肉先煸出油至肉色金黄，这样有点焦香，无论色泽和口感都比较好。煸好五花肉以后，如果油比较多，可以留一部分出来。

2.没有豆豉辣酱的话也可以用豆瓣酱等。

3.生抽是调味的，老抽是上色的，如果喜欢颜色重些的，可以多放些老抽。

4.豆豉酱、生抽、老抽都有咸味，所以千万别多放盐，如果调料下得较多，就直接不用加盐了，以免过咸。

青椒炒猪肝

材料：新鲜猪肝1块，蒜苗两根， 青椒两个，大葱 、生姜、花椒各适量，盐半勺，干淀粉1勺，生抽1勺，醋半勺，料酒两勺，白胡椒粉、白糖、味精各半勺。

做法：

1.猪肝洗净后，片成2mm~3mm厚的片，在水里反复冲洗。

2.然后清水浸泡30分钟，换水继续洗至无血水。

3.用笊篱捞出，控干水分。

4.准备配料：青椒、蒜苗、葱、姜。

5.调入半勺盐、1勺干淀粉、1勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、4粒花椒、一点白糖和葱片、姜片。

6.搅拌均匀，码味。

7.准备配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形。

8.起锅热油，油稍微多一些，油要热，烧至七八成开始冒青烟时倒入码好味的猪肝片。

9.大火，快速翻炒，倒数5秒，或者用眼睛观察，当猪肝表面刚刚开始发白，有一些还没有变白，略带肉粉色时，就马上盛出。

10.锅内留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分，煸炒1分钟。

11.倒入炒好的猪肝，大火快炒几下。

12.关火，撒入蒜苗叶，利用余温将蒜苗叶烫至断生即可，撒一点味精，装盘。

小贴士

1.猪肝不要切得太薄，2mm~3mm厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

2.猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能被去除，这样炒熟以后才会脆嫩爽口。

3.猪肝需要提前腌制。主要作用一是去腥(料酒、醋、葱、姜片)，二是提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精)，三是口感滑嫩(干淀粉上浆)。

4.减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。

5.油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。

6.全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。

7.快炒。快到什么程度呢？倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，保证嫩！

炒 饼

材料：猪瘦肉200克，料酒、老抽、盐、干淀粉、葱姜末、鸡精各少许；圆白菜、食用油适量，鸡蛋两个，面饼两张。

做法：

1.将猪瘦肉切成丝，加料酒、老抽、少许盐、干淀粉拌匀，腌渍10分钟入味。

2.将饼切细丝，圆白菜洗净切丝。

3.鸡蛋打散加葱花、少许盐拌匀备用。

4.炒锅倒油，油热后下肉丝炒熟捞出备用。

5.原锅留油，油热后倒入鸡蛋液摊成蛋饼。

6.盛出，切丝备用。

7.热锅倒油，下葱姜末炝锅。

8.下圆白菜丝炒软，加生抽酱油、少许盐炒匀。

9.将肉丝倒在圆白菜上摊平(不要翻炒)。

10.再将饼丝倒在肉丝上摊平(不要翻炒)。

11.倒入鸡蛋丝摊平(不要翻炒)，盖上锅盖，利用圆白菜里的汤汁焖约两分钟，然后开锅盖，大火将汁收干。

12.加入鸡精调味。

13.快速将锅中所有食材翻炒均匀，关火即可。

以上内容来自：汴梁晚报

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