食堂承包、蔬菜配送、食堂策划、食堂管理、等....
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出品控制流程度：
1．目的：规范出品流程，致力提高出品质量。
2．使用范围：公司各饭堂。
3．控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。
4．流程的落实及要求。
4.1 开菜单的要求：
4.1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。
4.1.2 以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。
4.1.3 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。
4.1.4 根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。
4.1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。
4.2 菜单的审核标准：
4.2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。
4.2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。
4.2.3 是否能达到公司给予成本标准。
4.2.4 是否会引起厂方员工投诉，做到了解员工的喜好。
4.3 采购质量的要求：
4.3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为XXX，地方采购责任人为相应饭堂之采购。
4.3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。
4.3.3 采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。
4.3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对物流部经理做出过失处理。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.4 验收要求 。
4.4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为物流部主管，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后，由监督部直接对物流部主管做出过失处理。当监督部检查时，发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。
4.5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。
4.6 细加工要求。
4.6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。
4.6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
4.6.3 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。
4.8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
4.8.3 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
4.8.4 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。
4.8.5 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
4.9 成品确认及出品。
4.9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。
4.9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
4.9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。
4.9.4 由于人为原因（如没尝试就出品）导致厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。
4.10 售卖要求。
4.10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。
4.10.2 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
4.10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。
4.10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。
4.11 收集信息及开会总结归纳。
4.11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。
4.11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。
4.11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交由主管处，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。
4.11.4 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
5．以上程序务必严格执行，如有违反者按相应程序之责任人出过失单。
· 卫生工作管理模式
（一）掌握卫生工作的有关规定 卫生监督员直属饭堂主管管理，直接对主管负责及卫生工作的直接负责人和标准执行者。
（二）、卫生监督员的工作范围： 卫生监督员的工作范围包括：厨房卫生、餐厅卫生、仓库卫生、宿舍卫生、个人卫生、饭菜卫生及餐具卫生七大类。
（三）、卫生工作的要求： 一尖不染、整整齐齐、无可挑剔 。
（四）、卫生监督员的工作责任：
1．卫生监督员必须以身作则，按照公司的要求对所属员工进行卫生工作安排及追踪落实。
2．不断提高卫生监督员的意识，善于发现问题，解决问题（找出一个永久的解决方法），对其跟踪落实并需追踪到位，从而进行推广。
3．卫生监督员对所属饭堂卫生工作全权负责，卫生监督员可做好所属饭堂卫生工作的整改计划及整改方案。
4．如实向饭堂主管、厨管部反映饭堂的卫生情况。
· 卫生监督员的工作权利
1．有权对饭堂员工进行卫生工作的安排及追踪落实；
2．有权对卫生意识差，屡教不改者提出批评和纠正；
3．有权向主管或厨管部对不服从管理的、卫生意识差的员工提出处罚建议；
4．有权在“饭堂工作动态显示板”上对员工的服务进行优、良、差评级；
5．有权对卫生意识提高较快，成绩突出的员工向主管或厨管部建议表扬和奖励；
· 饭堂主管与卫生监督员的工作协调
饭堂主管必须高度重视饭堂的卫生工作，全力支持卫生监督员工作的开展，卫生监督员是饭堂卫生工作的得力助手，是高标准完成“五大标准”的重要条件。
1．卫生监督员的主要工作任务是对饭堂卫生工作的落实，但是同时还必须完成其它相应的本职工作（如厨师要炒好菜，做好出品，仓管必须完成仓管的工作，清洁工必须完成清洁任务等）。
2．饭堂主管要安排一些时间让卫生监督员去发现问题、解决问题。
3．饭堂主管每天对卫生监督员的工作给予指导和评价，使卫生监督工作得以良性发展。
4．对于卫生监督员反映出的卫生方面的问题，主管或采购必须及时给予解决，以便卫生监督员工作的开展。
5．卫生监督员回总部开会时，必须提前一个晚上与主管沟通好，安排好第二天的工作，以便能够回总部开会。
6．卫生监督员需请假或公休时，必须与主管、采购沟通好，交接好本职工作后方可请假或公休。
· 卫生工作的汇报方式
1．每月15日月底下午2:00钟卫生监督员回总部开会（特殊情况另行通知），主要内容为追踪落实上半月的卫生执行情况及下半月卫生工作内容及重点事项。
2．每月月底上交饭堂情况检查一览表，卫生监督员必须按时如实填写。
3．每月10日、20日和月底各饭堂评选卫生表现较好、较差的人员名单分别占6%、5%和4%。如连续三次被评为卫生表现优秀的员工将给予一定的物质或金钱作为奖励。如连续两次被评为卫生表现较差的员工将给予通报批评。
4．厂方出现任何卫生方面的投诉，主管或卫生监督员必须以书面形式或电话方式通知厨管部相关人员，严禁出现包庇、隐瞒事实或出现问题不上报等现象。
· 卫生工作的检查方式——与饭堂成效排行榜直接挂钩
1．厨管部或总部人员至各饭堂检查卫生工作时，如发现问题将在所有饭堂内直接负责人主管、卫生监督员进行通报批评。
2．如果同一个问题已经通报两次，但在其它饭堂仍出现此问题，对直接负责人、主管、卫生监督员通报批评；且记入档案。
3．如卫生监督员回总部开会的重点内容或已发过通知的内容将按照通知的时间完成，如果超过规定时间未完成者，将给予通报批评，且记入饭堂成效排行榜中。
4．如卫生监督员、主管制定的卫生计划，未按时完成将给予通报批评，且记入在饭堂成效排行榜中。
5．如厂方人员对饭堂卫生进行检查，检查出的问题属于我公司制定的卫生检查范围内的，直接负责人通报批评一次，主管、采购、卫生监督员记小过一次，且记入在饭堂成效排行榜中。
6．如厂方人员出现卫生方面的投诉，主管、采购、卫生监督员不及时上报而存在包庇或隐瞒事实的主管、采购、卫生监督员各记小过一次，且取消成效排行榜。
7．对于达标饭堂的卫生检查情况如检查中发现要求比以前降低两项以上者（包括两项）直接负责人通报批评一次，主管、采购、卫生监督员各记小过一次。
· 卫生监督员的岗位补贴
目的：提高卫生监督员的工作积极性，加强各饭堂的卫生管理。范围：卫生监督员。
1．卫生监督员所管辖饭堂卫生标准难系数部分厂家列举：
饭堂名称
难度系数
饭堂名称
难度系数
饭堂名称
难度系数
饭堂名称
难度系数
A
1.3
B
0.70
C
1.25
D
1.2
E
0.8
F
0.85
G
1.15
H
1.3
2．卫生监督员所管辖饭堂通过考评抽查及厂方投诉情况对所属饭堂卫生工作情况评级及岗位补贴发放等级补贴和达标率
①难度系数1.1以下（包括1.1）的所有人的起点是一样的，奖金每人为80元。
②难度系数1.1以上的所有人的起点是一样的，奖金每人为100元。
3．补贴的计算方法 补贴计算法：所属饭堂的难度系数×达标等级补贴现金=卫生监督员岗位补贴 。
4．补充说明 ①卫生监督员必须在本饭堂本岗位上工作时间20天以上，方可发放；
②在本月被评为试用员工的卫生监督员，不予发放该补贴；
③该补贴每月当场发放，通过差与好的对比，调动卫生监督员的工作积极性。
· 安全保障
1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。
2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。
3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。
4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。
5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。
6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。
7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。
8、全体员工两月进行一次消防知识培训，做到人人会使用消防器材。
