烹饪原料知识

文档介绍：
第四章果品类
第一节果品类原料的分类
一、果品类原料的分类方法
果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实,也包括各种种子植物所产的种仁。
1、鲜果类:苹果、梨、桃等
2、果干和果仁类:红枣、葡萄干、核桃、花生等
3、蜜饯类:果脯、糖衣果脯、蜜饯
4、果酱类:苹果酱、山楂糕
第二节常见果品品种介绍
一、鲜果类
鲜果是指新鲜的,未经加工的,肉质柔软多汁的植物果实,也是人们说的水果。在烹调中,鲜果是应用最多的果品。
苹果
苹果又称平波,频婆,在全国各地均有栽种,以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。
其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状,果皮有绿色、黄色、红色之分,其质地有脆嫩的,也有松泡的。口味甜酸爽口,营养丰富,滋味鲜美。苹果的品种有几百种,分早熟种,中熟种,晚熟种。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法,烹饪中多用于甜菜的制作,宴席中可作为鲜食水果上席,也可加工成果干,果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀,皮色鲜艳,无疤痕,质脆,甜酸适口,气味清香者为最佳。
在烹调时,加热时间不能过长,以免酸味增加。
常用低温和气调法储藏。
梨
梨又称快果,玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植,但以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。
特点:梨呈球状卵形或近球形,果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色,果肉近白色。质地脆嫩,多汁,气味芳香,清甜爽口。梨的品种很多,主要有秋子梨,白梨,沙梨,西洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。以制作甜菜和冷菜为主,也可制作点心、水果沙拉等,还可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干,还可用于制醋和酿酒等。
在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细沙、水多、果肉清香者为最佳。
去皮后注意保护颜色。
常用低温和气调法储藏。
桃
桃也称桃子,在全国各地均有栽种,但以华北、华东、西北各地栽种最多。在夏秋两季有产出。
其特点:桃呈近球形,顶部略尖,表面生茸毛,底部凹陷,呈黄白,浅黄或红黄等色,果肉呈白色、黄色或红黄色。肉质风味各异,有的紧密多汁,有的柔软多汁,有的香脆可口。桃的口味甜美,气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型,可分为北方桃品种群,南方桃品种群,黄肉桃品种群,蟠桃品种群和油桃品种群。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食,也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁,味甜美,无撞伤,无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形,不宜与其他鲜果合烹。
常用低温和气调法储藏。
橘

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