西故山 > 美食 > 特色菜 > 南方菜菜谱 北方菜菜谱的做法 南北菜品大合集

南方菜菜谱 北方菜菜谱的做法 南北菜品大合集

来源:网络转载 2014-04-26 20:33 编辑: 网络 查看:

今天这些菜有一点特别。因为以前都是介绍一些小范围流行的菜。虽然好吃好看。但是不一定大气,现在好了 。大气的菜来了。现在马上就为大家介绍南北风味的大菜七道。南方菜菜谱  北方菜菜谱的做法  南北菜品大合集的全部精彩菜谱。马上就为大家奉献。下面就把这些南方菜和北方菜的菜谱的详细的制作方法及做法。技术要点等介绍给大家


风光彩虹大排(28元/份  日销80份)



这道风光大排你一定不会陌生,我们以前曾经介绍过。但是它的制作方法却和以前有些不同,风味也大有改良,为什么呢?飘香卤水的口味和制法都变了。经过改良后的这款菜,辣味减轻了,还有种蔬菜的清香,上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用,口感更好,味道更香。
原料:大排一组重约1千克,熟猪肉末80克,宜宾芽菜70克,凉面200克,荷叶饼10张,生菜叶丝100克。
调料:新派飘香卤水5千克,复制酱料(老干妈牛肉酱1瓶,老干妈红油豆腐乳1瓶,美味香辣酱1瓶,老干妈风味豆豉1瓶)40克,香粉(油炸花生米碎、油炸 黄豆粉各15克),熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克,葱花、蒜米各20克,二金条辣椒面20克,花椒面10克,花椒油5克,香油5克,豆瓣油150 克,孜然粉15克。
制作:1、大排洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片,还原成排骨形状。2、锅上火,放入豆瓣油 100克小火烧至七成熟,放猪肉末小火炒香,下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香,用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀,淋香油、花椒油、剩余的豆 瓣油出锅,淋在大排上,撒香粉、芝麻粒、葱花上桌,跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
特点:肉质软烂。
备注:1、新派飘香卤水的制作:高汤5千克,乙基麦芽酚100克,烧腊粉60克,五木子柠檬黄色素5克,香芹、香菜各100克,青椒、洋葱、西红柿、鲜土 豆片各50克,胡萝卜150克,猪油200克,鸡油150克,玫瑰露酒20克,罗汉果2个,圣迪乐鸡精100克,盐150克,李锦记蚝油50克。将以上原 料混合,小火熬1小时即成。2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准,孜然味不能太重,荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用,凉面跟剩余的酱汁拌食

铁板汤包跳跳骨(日销量80份)





原料:鸡关节(又名鸡脆骨)500克,干辣椒50克。
调料:色拉油500克,青红椒丁50克,熟花生米50克,盐2克,花椒15克,味精1克,熟白芝麻5克,香油5克,大蒜6克,姜6克,红油5克,葱20克,卤汁200克。
制作:1、将脆骨放入清水漂洗后放入卤汁卤10分钟,姜蒜分别切成2厘米见方的薄片,葱切马蹄形。
2、猪瘦肉洗净,剁成蓉,加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心;面粉加50℃温水100克和成面团,饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮;馅心10克包入面皮中做成麦穗饺,放入沸水中大火煮10分钟至成熟,捞出摆盘。
3、锅放油烧至五成热,下入鸡脆骨小火炸制2分钟捞出。
4、锅留底油烧至五成热,下入干辣椒中火煸炒至棕红色,放花椒大火爆香,再放入鸡脆骨、姜片、蒜片、葱及其他辅料,大火翻炒约30秒,淋入香油、红油,下入味精翻炒,撒上白芝麻,起锅装盘即成。
特点:此菜是创新川菜,在鞍山非常流行,鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨或者掌中宝,口感柔中带脆,回味无穷。
特点:香辣爽口,菜面两食。
创意:本菜除借鉴面菜合一的方法外,在调味上又将川菜的辣和湘菜的各结合到一起,口味香辣,家常味十足。
师傅点拨:水饺一定要提前煮熟。

皇极秘制蟹




主料:鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。
配料:红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。
调味料:香料包1包(内装皇室自制香粉10克),皇室自制香辣酱15克,皇室自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。
做法:1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15 分钟;3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。
特点:色泽红亮,香辣可口,蟹肉鲜嫩,味醇、回味悠长。

鱼骨鲜汤:5千克水加2千克草鱼骨(生)、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮24小时,得汤1千克。注意,不加油盐。
专家点评:“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟,只是指在火上的时间,这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高(温)三低(温)法,也就是将蟹在锅中用大火煮开,然后离火焖3-5分钟,如此反复三次,所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟,这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中,而蟹中的味也浸到汤中,效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中,比如口味虾等等。


石锅孺子牛



32元/份 日售:30份
原料:牛腩(牛腩先入清水,里面放葱姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加葱姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮开,小火煮30分钟至七成熟,去异味)300克,处理过的贵州烟笋(干制品,15元/斤,先用清水泡30分钟,入高汤锅大火烧开,小火煨40分钟)150克,泡灯笼椒20克,西芹段5克。
调料:葱姜蒜末各5克,干锅酱150克,高汤150克,色拉油100克。
制作:1、将牛腩切成4厘米见方的块,入沸水焯水1分钟左右待用。 2、烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。3、炒锅烧热下色拉油,六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香,然后下干锅酱中火煸香,下高汤放入牛腩、烟笋,小火烧 10分钟至牛腩熟烂入石锅,加西芹段点缀,石锅底下有小炉,里面放酒精,点燃后一起上桌即可。

相关链接

特色新酱汁之三:干锅酱
原料:三五牌重庆火锅底料3袋450克,花椒(颜色发红)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克,辣妹子1瓶200克,老干妈辣酱半瓶约150克,辣椒面10克,李锦记排骨酱半瓶约120克,菜子油500克,花椒油20克。
制法:先将花椒、麻椒打碎,然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀,下入锅内,小火熬制15分钟左右,熬制过程中边熬边下菜子油。
味型:麻辣鲜味。




宝贵中腩(38元/份  每桌必点)