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川菜的最高水准为何是“开水白菜” 真有那么神奇?

来源:网络转载 2015-08-12 17:36 编辑: www.xigushan.com 查看:

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四川话把走亲访友叫做“走人户”。在前些年,如果到乡下走人户,一进门,主人家多半要说给客人“烧点开水”。不明就里的人以为真是烧开水,也就不说客气话。等到“开水”端到面前,胆小胃弱的客人多半就晕了——“开水”竟然是一碗很夯实的糖水荷包蛋,有的还要放一砣猪油,浮在水面像白天鹅一样发出骄人的闪闪油光!这是物质欠缺时代难得的至诚待客之道,不过它还证明,有时候的“开水”并不是真的普通开水。

川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关,它叫“开水白菜”。

笔者知道世上还有这个菜,是在红卫兵战歌响彻云霄、大字报铺天盖地的“文革”初期。在一篇揭发当时西南局、四川省主要领导人的大批判文章里,说这个走资派不仅政治上不正确,生活上也很奢侈腐朽,吃的东西都是广大工农兵无法想象的豪华精致。文中提出了“开水白菜”这个菜作为批判靶子之一,说其特点是“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”,一般群众难得吃到鸡鸭,这个走资派竟然只吃一点鸡鸭汁水煮菜心,这不是“朱门酒肉臭”又是什么?

这是个什么样的菜,竟然把久经考验的革命老干部都拉下水了,真有那么神奇么?

它是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉,连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜,很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控,使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度,爱好美食的四川诗人石光华这样评价说:代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜,用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜,这也是与中国文化的内核相通的。

笔者没办法亲自看到各门派的烹饪大佬制作这道菜,只好根据相关文字记载来做个展示:

这个菜既是汤菜,首先是汤要够格,汤做到位,菜就成功一多半。餐饮界有句话,叫“唱戏的腔、厨师的汤”,好的厨师非常看重汤的制作,业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里,厨师对汤炉的布局、位置很讲究,头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管,别的厨师不得染指,动了谨防挨汤瓢。

制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系,大体可分为清汤和浓汤两类,“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富,还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为,“无鸡不鲜、无鸭不香”,在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时,除清原料的血水和杂质后,多次洗净,剔去鸡鸭的油,放入汤锅,加足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢地熬至汤出鲜味,时间要四至六个小时。


 

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