西安地方小吃统一标准了——让老字号的味道传遍全城

　　

　　

　　问

　　标准规定了啥

　　答

咋掰馍都有详细介绍。这5种小吃的制作标准非

而在公布的标准中，对这些西安小吃的英文名

“hulutou”。

　　问

　　为啥要制定

　　答

力图打造地方名牌、当地名片

西安市质监局标准化处处长关养利介绍，《西安

通过让地方小吃的加工制作更加规范化，将地方

　　问

　　是否必须执行

　　答

属推荐性标准 对采用的企业给予资金扶持

“这5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非

强制性。”关养利介绍，“我们的初衷是通过组织老

字号企业制定技术规范，一是引导其他企业自愿采用

传统工艺制作，以提升整体品牌；二是引导老字号企

业标准化、连锁化、规模化发展。”

这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声

明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，

依法管理，确保标准的有效实施。另外在标准发布

后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施

推动，同时将和国内城市推行标准互认，让西安

小吃标准成为推动小吃产业发展的利器。对于采用

并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。如

果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的

企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。

　　问

　　是谁制定的

　　答

多家老字号和餐饮名店参与制定

据了解，这些标准是2014年开始制定的。西安市

质监局通过项目征集、专家评审，确定了这些西安市

地方技术规范制定项目。这些项目由西安老字号和知

名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、西安饭庄等著

名企业承担制定任务。

多位老字号企业负责人表示，这些标准是企业

几十年积累的经验，拿出来分享，既是对政府的信

任，也是希望能促进西安小吃的发展。传统小吃的

发展，至少50%是允许创新的，而另外50%则是传承，

制定标准非常有必要。

西安5项传统小吃制作技术规范的征求意见稿

2015年11月公布后，媒体和民众普遍认为通过标

准化手段可提高西安小吃整体质量和品牌效应。

由此产生的“标准化”思想也对西安传统小吃发

展起到了一定的带动作用，小吃标准化效果已初

显。如同盛祥、春发生借鉴这种模式正在筹建加

盟门店。

　　问

　　是否影响口味多样性

　　答

对生产过程有规定，对口味无规定

关养利表示，西安小吃地方技术规范对小吃生产

过程，对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料

卫生等有严格规定，但对人们的口味如酸、甜、咸、

辣等口味没有规定，而是由食客根据自己喜爱添加调料。

因此人们没必要担心制定了标准，统一后没有特色了。

特色的含义是风格和形态，并不是人的口感，反倒是通

过老字号企业制定标准，保护了特色。而且标准一旦公

布出来，小店就可以参照使用，“按照这个标准做的就

是好吃”。

　　问

　　为啥规定这么细

　　答

25日中午在同盛祥饭庄，这家店的泡馍技术非物

质文化遗产传承人乌平、马桂军大师介绍，泡馍如果

掰得大小不匀，火候就很难把握，必然影响到口味，

所以就有必要规定得很详细。而且通过顾客掰的馍形

态大小，大概就可以看出是不是本地人，口味偏重还

是偏轻，与厨师之间形成无形的互动。一般来说，本

地人口味偏重，而外地游客则口味偏轻，掰的馍饼偏

大且不匀称。

　　

　　

　　

　　西 安 饮 食 欢 迎 您

　　如何订阅西安饮食：

　　搜索微信昵称：西安饮食

　　或搜索微信号：chizhuanxian

　　或扫描下面二维码进行添加：