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炒菜时要注意这四点

来源:网络转载 2015-06-23 04:48 编辑: www.xigushan.com 查看:

  一般炒菜时,多在油沸时下料,猛火急炒,以便达到脆、嫩、香、鲜的要求,尤其在爆炒、爆炸食物时,需要更高的油温,散发的油烟更多。据测定,当锅里的油热到150℃时,一部分油被分解成丙烯醛向四周散发,油温越高,烹调时间越长,油烟中分解的丙烯醛则越多。丙烯醛是一种刺激性毒物,烹调者吸入了较多的丙烯醛,就容易引起咽喉刺痒、胸闷咳嗽、头晕恶心、四肢酸软、食欲不振等现象,影响身体健康。使用天然气、液化气炒菜的人,由于火力较旺,更容易发生这种现象。

  要想预防烹调综合征,在大量炒菜时要注意以下几点:

  一是厨房要有良好的通风换气措施,如在炉灶上安装抽油烟机和排风扇,经常开窗通风换气,以便将炒菜时产生的油烟及时排走。

  二是炒菜时油温不要太高,以油沸为度,不要把油烧糊或烧着。

炒菜时要注意这四点

  三是要选购合乎卫生的烹调油、精炼油,不要使用含杂质的劣质油。

  四是炒菜时万一发生咽喉刺痒、胸闷、咳嗽、头晕、恶心时,要马上离开炉灶,到空气新鲜的地方,做深呼吸运动,不舒服的感觉便会消失。如果症状仍然很严重,可到医院请医生治疗。

  炒菜放料的注意事项

  油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成熟时就将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口。

炒菜时要注意这四点

  盐:盐是电解质,有较强的脱水作用,因此,放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素。

  酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。

  醋:醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次:原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。