南方菜，有惊喜
南方菜，有惊喜
来源：羊城晚报 2016年09月20日 版次：B08 作者：梁旭华
蚬芥酥炸鲮鱼球 梁旭华 摄
百秒黄花鱼
椒盐猪手
莆田扁肉汤
锦绣碧玉盅梁旭华 摄
芦笋三层楼 梁旭华 摄
在久经麻辣菜的“蹂躏”之后，以食味清淡做工精细为特色的南方菜系餐厅终于冒头，可以让我们被各色辣椒轮番“袭击”的肠胃喘一口气了。对于地道广州人来说，川湘菜虽然浓香刺激，但吃多了，始终会感觉还是不够粤菜、闽菜这一类温婉南方菜那么熨帖肠胃。而近日开在广州的这些南方菜系餐厅，家家系出名门，以做法精致、卖相美貌著称，足以让你暂时忘却川湘“新欢”，重投南方菜系怀抱。
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外）
A新潮外表“传统心”
对于年轻食客来说，中餐厅仅仅好吃是不够的，还需高颜值，起码环境装修能让自己有掏出手机自拍的冲动。开在天河天环广场的“八月翠园”，就正正击中了他们的内心。
“八月翠园”属于美心的高档品牌，走的是摩登路线，室内以通透的屏风间隔出用餐区，私密性强而不显局促，配着明亮却不刺眼的象牙黄主色调，大方得体，叫人感觉分外舒服。
高颜值手工菜
如果是“翠园”的熟客，就会发现“八月翠园”有部分菜式是与“翠园”重叠的，像高达13厘米的“101鲜果拿破仑”和小巧玲珑的“雀笼点心”等单尾点心。
不过菜单上更多的，则是独属于“八月翠园”的新潮手工菜。譬如“古法葱烤珠参”、“豆酥银鳕鱼”，“老翠园煎粉果”等。这些菜式会使用更多的进口食材，菜式卖相也如西餐般色彩明丽、造型立体。一旦入口，立即就会发现，它还是我们从小吃习惯的粤味；刨开那层摩登表皮，下面依旧是师傅遵循古法的制作。
最明显莫过于一道“锦绣碧玉盅”，端上桌时不过是小炖盅般大，大家都以为这是一只小节瓜，结果挖起一勺瓜肉后发现，这是一只小冬瓜。师傅这时才解释：“传统的碧玉盅是用冬瓜制作，所以我们特别选用了新培育出来的迷你冬瓜。”
这道菜的做法依足传统，先用火腿老鸡汤把冬瓜煨煮入味，然后把冬瓜捞起，待食客下单时，再加入新炖好的鸡汤，最后放入黄耳、胜瓜、虾仁、草菇、夜香花、鸡胗等配料。点睛之笔在于那一口汤，如古法一样，它以老鸡和山鸡按照2∶1的比例炖出，山鸡取其鲜，老鸡取其甜，这样炖出来的鸡汤才会醇厚有层次，连瓜肉都被渗进了肉香。
严选健康食材
除了在烹制方式上有讲究，师傅对于菜式食材的选择也有要求，尤其注重健康与清爽的口感。像“豆酥银鳕鱼”，是从传统的“豆酥黄鱼”中化出。不过师傅就选择了含有不饱和脂肪酸的法国银鳕鱼来制作，先将鱼起肉后用盐、生粉稍微捞一捞，拍上薄薄的一层生粉炸熟。接着加入由花雕、辣椒粉、白醋和糖等调制而成的酱汁，上桌时锅巴仍然酥脆，而酱汁则是酸辣中带有温厚酒香。
另一款素食“芦笋三层楼”的灵感，则来源于甜品“101鲜果拿破仑”。铺在底层的芦笋貌似一叶扁舟，中间夹着一块“豆腐”，然后以本菇铺面，点缀以炸脆的金笋丝。其中，芦笋要选有机的，还得去掉尾部，只取近芽头的嫩滑部分；中间的“翡翠豆腐”，是由非转基因黄豆和菠菜混合鸡蛋做成，外面蘸上炸浆炸香，入口内嫩外脆。
女神最爱的米其林福建菜
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一代女神林青霞，最爱去哪家餐厅？答案是刚刚摘取了米其林一星的福建菜餐厅“莆田”。7月21日，在全球被吃货捧为“美食圣经”的《米其林红色指南》发布了第一本《新加坡米其林指南》，里面有29家餐馆和小摊获颁米其林星星，其中“PUTIEN莆田”餐厅和“新加坡莆田吉真那路总店”获得了“米其林一星”餐厅荣誉，成为新加坡有史以来第一批荣获此殊荣的本地餐厅。而日前，这家餐厅就开到了广州的太古汇。
坚持100%的莆田原味
福建菜和粤菜有点类似，食材讲究天然新鲜，以原汁原味为主，对于厨师的厨艺要求颇高。不少厨师都觉得它难以标准化和规范化，所以水准无法保持长久的稳定，要不然就只能牺牲部分福建菜的特色。偏偏“莆田”餐厅打破了这一定律，不仅味道稳定到熟客一吃就知道这是“莆田”出品，连福建人都觉得这是没有走样的贴心本地菜。
能做到这一点，全因为祖籍是莆田江口镇的掌舵人忠叔，要求主要食材必须得从莆田发来，大如头水紫菜（第一茬的紫菜），小到一根米粉、发菜也不例外。
最明显就是扁肉。熟悉福建菜的人都知道，扁肉是当地经典小吃，它的外皮又称燕皮，90%以鲜猪肉制作，需要经历千百次捶打而成。而捶打它的，则是莆田特有的两种果木。要知道，在莆田有四大名果：龙眼、枇杷、荔枝和柚子。而制作扁肉所用到的工具就用上了其中两样，荔枝木做的砧板，龙眼木做的木锤。
这两种木头在捶打扁肉皮时，散发的自然香气会渗透到猪肉中。店家直到现在，仍然坚持使用这两种工具用人手捶打扁肉皮，3斤猪肉可以锤制成21平方米、薄如纸能透光的扁肉皮。
食不厌精 脍不厌细
食材先行之后，便是师傅不厌其烦的手工制作。这里的“九转小肠”，入口软滑香鲜，又带有一定柔韧度，叫人嚼了又嚼而不舍得下肚。会有这个效果，全因师傅选用的是一头猪只有两条的猪小肠，要全无破损才能入选。
之后就由两位指定师傅以生粉、盐和米水对其进行清洗，为什么需资深师傅来清洗？因为猪小肠的壁太薄了，力度稍微一大就破壁报废。几经辛苦清洗之后，就要把它放入莆田传统卤水里浸八小时的“温水澡”，温度不能太高，80℃即可，以防止猪小肠受热过度爆裂。
