[转帖] 成都菜和重庆菜(3)

我发给我重庆的朋友看了后，说了一句蟒话，:D:D:D “看来这个作者没得啥子钱，到重庆来只吃过路边棒棒店，也怪不得会吃到“鸡毛”和“大拇指”。 你给他说，要说重庆菜，先攒钱，真正吃过了再发言。”

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我有很长时间没在成都呆了，重庆基本上是路过。但感觉两地差不多，若去好的酒楼，基本上感觉不出蓉渝的差别。 重庆江湖菜在近十年开始阵阵风行，与它所出的地理位置有很大关系，因重庆属交通枢纽，四川的广安、南充、内江与它连接较紧，而贵州是它的陆路通道，往外辐射湖南、云南、广西，重庆的江湖菜多从路边小店传出，大概是因司机点化的结果，所以我私下认为重庆很多江湖菜的创新来自于周边地区的灵感。 说到重庆江湖菜，不得不提贵州菜，贵州菜和川菜最大的区别是一个纯字，即用料纯，故贵州菜较川菜香。贵州地处偏远，盛产各种调料，少数民族众多，改革开放后，各少数民族的自己独有的名菜开始露面，且不断融合发展，通过过路司机外传。如江津酸菜鱼来自贵州苗岭酸汤鱼，啤酒鸭更是从贵州凯里一路传过去的，乌江鱼来自贵洲遵义，就是重庆引以为自豪的歌乐山辣子鸡也有贵州菜的影子，贵州盛产辣椒，炒菜多将干辣椒切成一小段段，然后炒菜时抓一把扔进去。 至于成都菜，我就不想多说了，只知道变化太大，春节回去和同学进一餐馆，一半以上的菜名都没见过，我们在书上或以前知道的名菜已很难见到踪影，我想现在的重庆菜也是如此吧。 我认为重庆和成都的厨师都有很强的创新和学习精神，不然，无法满足川人的挑剔口欲。

网友回复：

不能认同以上说法，酸菜鱼与酸汤鱼差太远了，不能因为都有一个酸字，就说是来源，再说我还真没觉得贵州菜有什么好吃的，如果川菜真有这样的借鉴，那也是在原来的基础上提高创新太多了，所以大家都记不住贵州菜，只记得好吃的川菜了

网友回复：

我更正一下，酸菜鱼不是来自酸汤鱼，但酸菜鱼确实起源于贵州，据考应该是解放后才创的菜，传入四川之后再流向全国，因此误以为是四川菜。 至于是否创新才被认为是四川菜，我不能苟同，阿拉伯数字与印度阿拉伯数字有区别吗？仅是传播的便利而已。

网友回复：

你的意思是贵州的酸菜鱼与川菜的酸菜鱼没区别喽，阿拉伯数字与印度阿拉伯数字就没有区别嘛

网友回复：

贵州的酸汤鱼出自凯里，酸汤是由淘米水发孝而做成的，这样做出的酸汤才酸而香，加木姜子油，味奇绝，我在89年尝此美味，一直很纳闷为什么如此好吃的东西不能走出凯里，后来猜测估计是气候和地理环境的关系，在其它地方很难通过淘米水发孝出美味的酸汤。 后来在贵阳吃到的酸汤鱼，里面已经加了在泡菜坛子里泡过的西红柿，其酸汤很大部分来自于酸菜水和奇酸的西红柿，汤色红红的，很好看，但酸味远不及凯里酸汤柔和与香美。 我自己曾尝试做酸汤鱼，因无酸汤，也无酸泡西红柿，只得用酸菜取汤，以解嘴谗，但做得不太成功。所以后来看到酸菜鱼立即就产生其来源于酸汤鱼的想法。 现在饮食业发达，酸汤需求量大，在深圳梅林酸汤鱼已经找不到当年的酸味了，即使在我97年再去凯里时，吃到的已是带西红柿的酸汤了，也许现在就是在凯里恐怕也很难吃到全部用淘米水发孝出的酸汤了。 89年我曾在贵阳吃到过辣子鸡，但一大盘辣椒里只有那么点鸡丁，估计不符合贵阳人耿直的个性，所以不到一、两年就销声匿迹，92年在重庆吃到歌乐山辣子鸡这个菜，觉得有点好笑，和当年贵阳辣子鸡相比，只不过多放了很多花椒。 我没有贬低川菜的意思，只不过想说明重庆在九十年代突然冒出这么多江湖菜有一定地理因素，也许我的观点也不一定正确。

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秋风秋雨的推理有些流于臆测了。 酸菜这个东西在四川的历史不见得比凯里的酸汤短，而且从我了解的早年酸菜鱼的繁复做工来看，丝毫没有你描述中酸汤的影子。 不知道谁有这个时间和精力去做考据…… 注意，不是争高下或者先后，而是考据的乐趣

网友回复：

老P，据我的印象，酸菜鱼确实是解放后源自于贵州，然后传入四川，再走向全国的。 饮食这种东西对一般的史学家来说，不登大雅之堂，所以相应的资料与著作都不多，如果离现世较远的话有一些笔记，小品和札记可供参考，比如研究宋代饮食有《东京梦华录》，考元代则有元代《居家必用事类全集》、《饮食正要》，考明代饮食则有刘若遇的《明宫史·饮食好尚》和《事物绀珠》，清代材料比较多，除了国家第一档案馆的清代皇帝御膳档案还有时人的笔记小品，如李渔之《闲情偶致》，袁枚之《随园食单》，还包括像《红楼梦》这样的文学作品。 因为是建国后所创，离当日之世甚近，可能文字记载还不多，但这时就可以用另外一种方式考察，即访问当事人或知情的故老。但谁会远赴川贵考酸菜鱼之由来。 而且这种方法也有局限性，用于考酸菜鱼是合适的，因为刚建国那会各省经济交流不是很频繁，因此一道菜的始创与传播都稍微慢一些，这也使我们通过当世之人考察成为可能。拿到现今之世，大众传媒高度发达，人流动性也强，因此凡一地有一新事物，必迅速被他方所学习吸纳。拿这个方法考察香辣蟹的来历就有不妥。 我是十多岁的时候看到八十年代初的一本书上写的酸菜鱼出自贵州，后传自四川，比较相信那时候图书的出版质量，而且资讯也没那么发达，为当时之人可考其历史提供了可能。

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