（家常菜）中国大厨·经典川菜100款

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《中国大厨》独家出版的“大厨必会”系列图书已全面上市，分为“川湘鲁粤淮扬”5本。每本书都特派资深策划，亲力编辑，图文并茂，原料易得，好学易用，配有详细步骤图，是酒店出家常菜的实用字典。介绍几款川菜的代表菜，您一睹一快。

酸萝卜老鸭汤

风味特色：酸萝卜老鸭汤可以是川菜中的经典炖品，将自家泡的酸萝卜和老鸭子在一起炖着，不仅味道好，对身体也是颇有益处。在四川，酸萝卜老鸭汤已经发展成为了火锅的一个品种。在重庆成都等地流行。

小时至鸭肉软烂即可。

三言两语说技术：鸭肉洗净后需入锅干炒，鸭肉中的污血被去尽，肉质变得紧实，再放入锅中炖制时，能最大程度地吸收酸萝卜的味道。

沸腾双脆

焦皮肘子

而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。

/只）。

克。

、将猪肘置于火上，燎烧表皮生出糊斑、去尽余毛，放入热水中浸泡至皮软，用刀刮去皮上的焦黑色，清洗干净，用铁签在肘子上扎出数个小孔。

3、在肘子上刷上一层老抽，再抹上一层糖色，略风干后再重复一次，等到再次风干，将肘子下入七成热油炸至表皮皱起，定型上色，捞出沥油备用。

5克即可走菜。

东坡蹄花

2000克放在火上燎烧去毛，刮洗干净。

分钟，捞出晾干后入六成热油炸至红亮起脆，控油备用。

分钟至熟透，自然收汁，调鸡精、味精备用。

只以及少许原汁入锅再次烧热，盛入盘中，撒葱花上桌。

三言两语说技术：猪蹄汆水时加点麦芽糖、红醋，相当于给猪蹄上了一层脆皮水，这样汆好的猪蹄油炸后口感就变脆了，且颜色更加红亮。