[食经]地方小吃标准大起底 如何拼出一桌“标准化”宴席？（3）

各地“官方标准菜”大盘点

兰州拉面

2008年，国家标准委批准实施的小麦粉馒头国家标准引发热议。而早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。

驴肉火烧

相对兰州牛肉拉面，2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

辣椒炒肉

除了对于菜品用料“尺寸重量”的要求，很多地方标准中还明确了菜品的具体用料，2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。

红油鸡丝

2014年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。

此外，2014年辽宁正式颁布辽菜制作标准，在新标准中，锅包肉的调料里是没有番茄汁的，主要调料只有酱油、糖和醋。

武汉热干面

武汉市出台的“热干面”制作标准规定，以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。

标准根据武汉热干面（方便型）“非油炸”“碱性面”“热风干”的三大特点，设定了ＰＨ值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标，规定面块ＰＨ值范围为7.2至9.2。

扬州炒饭

按照“扬州炒饭”新标准，今后炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋（3—4只）为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆等8种材质为配料，按特定流程炒制而成。

千龙网综合报道 “有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了，这一桌子真的正宗吗？”近年来，从国家标准委到地方标准化部门都推出了不少当地特色菜的制作标准，部分标准也都曾在推出之时引发了不少热议，例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。

众所周知，中国的传统饮食文化源远流长，各地的特色小吃亦是种类繁多。它们是构成民间美食的一颗颗明珠，甚至比庙堂之上的珍馐美肴更得民众心仪；它们既代表了一种地方的食物，也代表了一个地方的文化，甚至是一个地方的名片。

随着特色小吃走出诞生地，走向全国，走向世界，各地纷纷推出“地方标准”维护正宗助力推广，但是这到底有没有必要呢？“标准化”了的传统小吃、地方菜品又能否留住“那个味”呢，那鲜明的地域或乡土气息还能留得住吗？

重庆小面出标准：精细到葱花长度

2016年1月9日，记者从重庆市商委获悉，由重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。

重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间：最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

怎么做一碗正宗的重庆小面？

材料

主料：碱水面条。

辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

准备

炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

西安小吃制作标准：肉夹馍规定具体“直径”

2015年11月24日，西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程的征求意见稿，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹。有网友表示：“肉夹馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”

西安市质监局发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。

在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍。其制作规程内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

此外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

新疆特色小吃标准：大盘鸡需有皮带面

2015年10月26日，新疆特色小吃标准发布，包括馕、大盘鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7种小吃。