台山传统小吃白糖糕 好吃却不容易找了

　　“洁白芬芳，一口咬落去，清甜可口，松中带韧。没错，行山，我最爱的就是白糖糕。”网友“小平”对台山传统糕点情有独钟。像“小平”一样，地道的台山人对白糖糕有一种独特的情怀。因为在台山的传统习俗中，清明节前后拜祭先人，白糖糕是必备的糕点。

　　从过去家家户户蒸煮，到如今仅有少量商贩贩卖，白糖糕在台山越来越难找了。“如今在城区很少能见到，一般过了农历二月初二到清明节前，在乡镇会有人卖。平时，更是吃不到这种传统的糕点。”退休多年的台山市地方志原办公室主任黄剑云对白糖糕也很是怀念。

　　踏入农历二月，正是台山人行山祭祖的时节。为了寻找这种美味的传统糕点，记者通过多方打听，15日终于找到了一位制作白糖糕的师傅——李盛文。“我觉得白糖糕的制作不应该局限在清明节前后，它可以全年制作，成为台山最有名的地方小吃。”李盛文说。

　　台山人祭祖必备糕点

　　白糖糕有着悠久的历史和浓郁的地方特色，也是台山传统文化中较有特色的组成部分。

　　白糖糕是一种古老的小吃。白糖糕最早始创于明朝广东顺德伦教，又称为“伦教糕”。相传，它是由一梁姓小贩蒸松糕时失手令粉质下坠而创造出来的。白糖糕清甜爽口、有嚼劲，看起来简简单单，实际上工序繁琐——把大米磨浆，再用米浆糕种发酵，加入白砂糖蒸熟，才能做出美味的白糖糕。

　　过了农历正月，台山民间便开始一项习俗活动，那就是扫墓祭祖。这项活动，台山人叫“行山”。行山对于台山人来说是一件隆重的事情，多数人家要提前一天把坟墓修整一番，第二天再举行专门的拜祭仪式。每当清明节前后，在台山人拜祭祖先的祭品中，总能见到雪白的白糖糕，还有金黄发亮的黄糖糕。拜祭祖先后，吃一口甜而不腻的糖糕，成为不少台山人共同的记忆。

　　“无论是哪个镇、哪个乡，拜祭先人的时候都少不了带上行山糕，所谓行山糕就是白糖糕和黄糖糕。拜祭先祖，白糖糕、黄糖糕缺一不可，已经有数百年历史。”退休多年的黄剑云现在从事历史研究，说起白糖糕这种传统小吃，他娓娓道来。

　　“解放初期，粮食缺乏，但是到了拜祭祖先的时候，家家户户都会做这种行山糕。”为何台山人坚持用这种糕点来拜祭，黄剑云认为，“黄糖糕和白糖糕，代表一红一白。红，代表这是家里的大事，是喜事；白，代表这是拜祭祖先，是白事。”黄剑云说，还有一个原因，就是白糖糕本身口感爽滑清凉，拜祭祖先的物品以肉类居多，吃白糖糕可以解腻，所以，白糖糕一直是台山人行山必备的糕点。

　　老师傅钻研制作技巧

　　日前，记者踏上了寻找白糖糕之路。经过多方打听，了解到乡镇逢集市之时会有销售。而在台城，有一位糕点师傅打破了白糖糕只在清明节前后出现的传统，全年制作销售白糖糕。

　　35岁的李盛文从事糕点制作已经20年了。他最拿手的糕点，就是白糖糕。2009年，他凭借制作白糖糕，在第六届全国烹饪技能竞赛中获得铜奖。

　　最初，年轻的他到酒店学艺，跟着师傅学做白糖糕，没想到一做就是20年。正如他所言，白糖糕是一种易学难精的糕点。工序简单，不外乎磨米、撞浆、蒸煮等，但是，白糖糕要做得好吃又好看，就需要钻研。

　　米浆，李盛文坚持浸泡3—5个小时再磨。发酵，李盛文坚持不用酵母，只用酵种，发酵近10个小时再高温蒸煮。蒸煮，用大型的木质蒸箱操作，20分钟后出炉，摊凉的白糖糕便可以食用。“因为湿度、温度不同，发酵蒸煮的时间也有所调整，这就需要靠经验了。好的白糖糕做出来没有酸味，只有甜味。”李盛文说。他制作的白糖糕看起来雪白晶莹，表面光滑平整，用筷子夹起来会轻轻抖动。咬上一口，能看到里面的气孔分布均匀，入口清甜，爽口且带点韧劲。

　　除了白糖糕，李盛文也制作黄糖糕。它们的本质是一样的，只不过原料不同，一种是用白糖，一种是用黄糖，味道吃起来也不同。“这是健康食品，我坚持用米浆，不放任何添加剂，更符合现代人健康饮食的要求。”李盛文说。

　　本地传统糕点吸引外地人购买

　　随着时代的发展，现在不少传统小吃慢慢走上零食化的道路，变得更小巧，口味和品种也更多样。白糖糕只在清明节前后一段时间销售，过完清明节，白糖糕几乎就“消失”了，想吃白糖糕，可能要再等一年了。不过，在李盛文的店里，全年都可以吃到白糖糕。

　　学有所成的李盛文辗转到多家酒店工作，他深知台山人对这种传统糕点的喜爱。近年来，他加盟了一家小吃店，专门制作台山传统糕点并全年销售，白糖糕就是其中一种。李盛文表示，这样美味的食品，应该让更多人知道，让更多人吃到。“现在买白糖糕的顾客不仅有本地人，也有来自广州、深圳等地的顾客。大部分是游客，他们是特意来台山买白糖糕的。”李盛文说，白糖糕很受欢迎，平均一天能卖25斤左右，到了清明节前后或夏天，销量会更高。

　　清明节越来越近，越来越多台山人行山祭祖。台山大多数人选在周六或周日进行祭祖，所以白糖糕的订单集中在周末前一两天。订单多，数量大，为了保持白糖糕新鲜的口感，李盛文表示，店里会日夜加班赶制。“周五至周日这三天时间，忙得喘不过气来，最高峰一天卖出几百斤。”李盛文说。

　　记者手记

　　小小白糖糕可做大文章

　　用地道的台山话说白糖糕，叫“白糖糍”。清明节将至，白糖糕又火起来了。这个月，白糖糕卖得相当好，但是，由于缺乏包装和宣传，清明节之后，白糖糕又将“消失”了。

　　难道白糖糕真的只能在清明节过后就归于沉寂？李盛文的故事，显然大大地写了一个“否”字。传统小吃，特殊情怀，健康食品，在现代人看来，白糖糕应该是很受欢迎的。但是，正如记者在采访过程中了解到的，会制作这种传统糕点的人已经不多，精通的人就更少了。在厨艺学校里，也很少有课程教制作这类糕点。

　　一个地方的传统特色美食，不仅能够提升当地的知名度，还能反映当地的民俗文化和人文魅力。如阳江的炒米饼，它并非阳江独有，原来也仅是在春节才出现，但通过引导与扶持，如今阳江炒米饼已经成为发展比较成熟的产业，与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东“四大名饼”。

　　目前，懂得白糖糕制作工艺的人越来越少，而且主要是以乡镇家庭作坊式为主，从业人员既没有自主品牌意识更没有经营理念。因此，若想把白糖糕做大做强，需要有关部门进行扶持，让制作工艺传承下去。另外，也需要企业家的加入，对白糖糕的制作工艺、生产规模进行升级，加强宣传推广，进一步拓宽和丰富台山美食的内涵，让小糕点做出大文章。