生活常识地方小吃027延边辣白菜

简介

吉林省延边朝鲜族自治州位于东北平原，土地肥沃，有丰富的水资源，有利于农业、工业的稳定与发展。气候方面，延边地处北半球的中温带，太阳辐射量较多，气温属于中温带湿润季风气候，特别适宜大白菜的生长。优质的大白菜为延边辣白菜的生产提供了丰富和优质的原料。

延边辣白菜，风味独特，缘其享有优越的环境资源即适宜的气候、丰沛的水量、肥沃的土壤、优质的空气，再加上制作辣白菜的独特加工工艺，使其色泽白、绿、红相间，味道清、香、爽可口，酸、甜、辣适中，具有解腻解酒、助消化、增食欲之功效。

做法

主料：

1、大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2kg。

2、辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。

3、生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

4、辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。

操作：

1、切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

2、腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。

3、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

4、整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。

5、拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

6、冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。

小贴士：

1、腌料的用量可以根据个人喜好添加或减少。

2、抹腌料时最好戴上一次性手套，防止辣手，辣椒会刺激皮肤。

3、做好的辣白菜放入保鲜盒或者保鲜袋都可以，要密封，腌一两天再吃。

4、辣白菜发酵后变酸了拿来炒菜或者做汤很好喝的。

5、具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

图片参考