9款创新大连海鲜菜、海边风味停不了！

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楼主

发表于 2016-6-10 03:33:50

大连的海鲜品种繁多，传统做法多以炖·白灼·清蒸等方法为主，可是在保留原味的同时，也会让食客觉得没有新意，怎么办呢？今天我们给大家带来了青年烹饪艺术家宁家浩和新锐厨师姚德军的创新大连海鲜菜，大厨们快来看看，是否有适合你使用的~

9款创新海鲜菜

海苔脆皮虾

制作人：宁家浩

大连金石滩旅游集团有限公司行政总厨

特色：

这道菜我在脆皮粉中加入了海苔粉，赋予了菜品①种自然的鲜美味道，虾外酥里嫩，深受食客喜爱。

砧板：

大连青虾500克，去掉头和皮，留尾，加盐5克，厨邦鸡粉·料酒各3克，葱段·姜片各8克腌制入味。
打荷：

1·脆炸虾粉80克，加海苔粉20克拌匀。

2·制净的虾拍①层拌匀的海苔脆皮粉。
炉头：

锅内下色拉油1千克，烧至⑤成热，下虾，炸至金黄色，捞出控油，上桌时搭配自制淮盐10克即可。
脆炸虾粉：

将生粉·糯米粉·面粉各750克，澄面·脆炸粉各200克，泡打粉30克，盐焗鸡粉·吉士粉各10克拌匀。
自制淮盐：

将盐2500克，⑤香粉50克，沙姜粉35克，葱·姜共20克，⑧角4个入锅内炒香，将小料挑出即可。

章丘炸虾丸

制作人：同上

特色：

这道菜我在虾胶中加入大量的章丘大葱葱白，在这里葱白不是①种调料，而成为重要的辅料，突出葱香味。

砧板：

1·虾仁500克去掉虾线，洗净，入搅拌机绞碎做成虾蓉，按照顺序加入料酒5克·盐10克·蛋清2个·面粉30克·胡椒粉3克拌匀，搅打上劲，最后加入芝麻油3克·味精6克拌匀。

2·虾胶加章丘大葱葱白末200克拌匀，挤成30克①个的丸子。
炉头：

锅内下色拉油500克，烧至150℃，关火，下丸子慢慢浸炸至金黄色，捞出控油即可。
关键：

怎么防止葱白先变色发黑呢？做到两点：①是丸子中加入面粉，面粉起到很好的保护作用，将葱白都包裹在里面；②是控制要油温，千万不能过高。

鲜味菇爆螺片

制作人：同上

特色：

这道菜的特色在于我调制的茶螺汁，菜螺汁调好后，能保证出品质量·提高上菜速度，很多同行都跑到我这里来跟我要这个酱汁的配方，因为口味真的很好。

砧板：

大连本地大海螺500克取肉（约150克），洗净，片成片；蟹味菇400克去头，切段。
炉头：

1·锅内下水烧开，下海螺片，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至⑤成热，下蟹味菇炸至金黄色，捞出控油。

2·锅留底油烧热，下蒜片5克，青·红椒条各10克炒香，下蟹味菇，下茶螺汁20克煸炒入味，下螺片，加几滴老抽调色，起锅装盘即可。
茶螺汁：

将厨邦酱油1200克，水1千克，味素30克，白糖·料酒各20克，李派林喼汁250克，厨邦蚝油10克，老抽300克，芝麻油500克，鸡汁360克放入锅内烧开，小火熬香即可。

海肠烧茄子

制作人：同上

特色：

这道菜我将海肠与茄子搭配，用XO酱调味，做出来的菜品咸鲜微辣，需要注意的是，海肠焯水很容易焯过，要下入开水锅迅速捞出。

砧板：

海肠150克去两头·去内脏，切段；茄子350克切手指条。
炉头：

1·锅内水烧开，下海肠，迅速捞出；锅内下色拉油500克，烧至⑥成热，下茄条炸至金黄色，捞出控油。

2·锅内留底油烧热，下蒜片5克炒香，下XO酱20克炒香，烹料酒10克，下茄条，加海肠茄子汁20克调味，下②汤50克煨入味，下厨邦鸡粉4克调味，下海肠翻炒均匀，加几滴老抽调色，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘，用炸好的干辣椒5克·薄荷叶3克点缀即可。
海肠茄子汁：

将厨邦酱油500克，清水700克，鸡精15克，老抽5克，味精25克，厨邦原晒鲜50克，辣鲜露·鲜露各150克烧开熬香即可。

虾酱小白菜

制作人：姚德军

中车集团大连培训中心餐饮部行政总厨