重庆菜地方标准汇总（不断更新）

【导语】：近日，重庆菜又出新标准，小编为您带来重庆菜地方标准汇总，在这里你可以看到重庆菜的正宗做法标准，欢迎查看：

　　重庆菜地方标准汇总

　　近日，重庆菜地方标准又出新标准，四道菜的地方标准均规定了菜品的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。

　　需要注意的是，这些地方标准均为推荐性标准，餐饮单位可以根据自身需求和特点决定是否执行。

　　本文为你度假详解标准，为您带来重庆菜地方标准汇总，告诉你重庆菜怎么做才正宗。

　　重庆菜标准包含：

　　第一批13道渝菜

　　回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡、重庆小面

　　第二批14道渝菜

　　菠饺鱼肚、芝麻肉丝、大蒜鲢鱼、干煸鳝鱼、干贝三色吉庆、水煮牛肉、姜爆鸭子、芳香排骨、粉蒸肉、油淋罐耳鸡、大刀烧白、粉蒸肥肠、尖椒鸡、太安鱼

　　【重庆小面】

　　标准名称：《重庆小面烹饪技术指南》

　　要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。

　　重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

　　标准定义

　　标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

　　准备工作

　　主料：碱水面条。

　　标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。

　　辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

　　标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

　　调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

　　具体步骤

　　一、粗加工：

　　1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。

　　2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

　　3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

　　4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。

　　二、辅料

　　1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。

　　2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

　　三、调味料

　　1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5~3.0。

　　2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3~3.5。

　　3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3~3.5。

　　4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

　　5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

　　6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

　　7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。

　　8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2~1.4。

　　9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。

　　四、调味

　　将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

　　五、煮面

　　1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。

　　2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

　　【大刀烧白】：一块烧菜切成0.6厘米厚

　　标准名称：DB50/T 606-2015《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》

　　标准定义：

　　以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。

　　主料：

　　猪带皮三线肉500克。

　　辅料：

　　芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。

　　调料：

　　甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。

　　烹饪方法：

　　1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

　　2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。

　　3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。

　　4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。

　　5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。

　　最佳食用温度及时间：

　　最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。