沙县小吃数量已是麦当劳10倍 地方小吃如何破局(2)

关于沙县小吃，这是一个在全国做得颇有特色和代表性的餐饮标识。说它是标识，是因为直到如今，在全国几万家沙县小吃店中，除了门口的牌子和店内的“老四样”(即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺)一样，其余的基本没有任何关系。

几年前，在社交媒体传播甚广的一篇调侃式文章《沙县小吃在下一盘很大的棋》，在虚拟的故事里点出了他们彼此之间的基本关系。即他们有一个统一的名字“沙县小吃”，还有一个统一的“组织”，沙县小吃同业协会。但是，每一个沙县小吃店之间基本没有关系，而组织除了授予他们商标使用权之外，也很难对他们形成约束。

罗湖说，从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今，发展了20多年，外出开店的沙县人越来越多，店面数量也呈几何式增长，但他们始终各自为战。

也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的，比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。

“沙县小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是这样，如今多数基本还是这样。”罗湖告诉新金融观察记者。

夫妻店在如今餐饮行业日渐成熟的中国市场似乎意味着落后、小而差。

标准化越来越远

事实上，为了扭转沙县小吃夫妻店形象，沙县人民政府也曾投入人力、财力，试图通过标准化助推沙县小吃转型升级。

为了将沙县小吃统一规范起来，他们最早成立沙县小吃同业协会，2008年还成立沙县小吃集团有限公司。除了加大培训力度，还号召在外业主一起努力实现沙县小吃产业化升级。

然而，也没有太大效果，在外业主基本还是各自为战。

在罗湖的沙县小吃店，新金融观察记者看到，这里早已不是以前单纯的沙县小吃店了。除了“老四样”，还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫等。

“之前只卖沙县小吃，生意越来越不好，现在好多了。”在他的店内，多是穿着工装的职员，他们点的菜品多是盖浇饭和黄焖鸡米饭，甚至要了几个炒菜。

“标准化这个已经很难了。”罗湖说。现在在天津，几乎所有沙县小吃都这么做。

一位内部知情人士告诉新金融观察记者，沙县小吃现在形式上不能统一，内容上也很难统一了。拿他们一款肉丸来说，正规的做法是千锤百炼，肉质筋道，但是现在都是随便做做就可以了。

“那确实跟沙县政府的意识有点背道而驰，但是我们不太受他们约束。”罗湖表示，现在只要你愿意出钱，随时可以做沙县小吃，外地人也可以，甚至他自己收几千元就可以对新手培训。

一份官方资料显示，目前，有6万多沙县农民在全国各地开设2万多家沙县小吃店，但是标准示范店仅有3600家。这一数据表明，大多数沙县小吃都处在标准化范围之外。

“沙县小吃一定要走特许连锁经营这条路，店面整体复制，实现品牌化、标准化，才能有发展前途，不然一盘散沙，无法统一，很难做好。” 被称为“中国特许经营、连锁经营第一人”的特许经营专家李维华对新金融观察记者表示。

连锁无进展

10年前，李维华曾为一个沙县小吃品牌“一闻香餐饮管理有限公司”提供商业思路。当时，沙县小吃在市场中已经有一定的影响力，一闻香老板便想开展自己的特许经营模式。

李维华对一闻香沙县小吃所在城市进行了市场调查，根据调查，他们给出了一个关于开展一闻香特许经营模式的商业计划书，其中提到一定要严格把关特色产品的质量、服务品质等。他认为沙县小吃作为地方有影响力的小吃品牌，只要按照商业计划书严格操作，肯定能够成功。

然而，当他的团队撤离，一闻香并没有如之前预测的那样。相反，10年过去了，一闻香依然没有太大名气，旗下店面仅有10多家。

“包括我们接触过的沙县政府在内，他们曾经都跟我们想的一样，想做特许连锁店，这样品牌形象和影响力才会越来越好。”李维华说。他认为，特许连锁加盟是餐饮业发展的高级阶段，也是主流。

沙县政府曾在2008年投资1500万元成立沙县小吃集团，该集团下设3家子公司，其中餐饮管理子公司负责开展连锁经营业务。

虽然有强大资金支持，但是，一切也没有那么容易。时至今日，该集团旗下连锁店仅有二十几家左右，这个数字在庞大的沙县小吃店里显然显得微不足道。

5年前，随着沙县小吃集团浮出水面，外界还曾猜测沙县小吃会以小吃集团为主体实现上市，这对沙县小吃来说可能是实现转型的机会，不过至今也不了了之。

“沙县小吃至少这10年没有看到有任何进步。”李维华说。他们曾经试图努力寻找高大上的发展路径，县政府牵头主导转型升级，请了国内最著名的专家来考察指导。

“但是没用，他们整体意识还是缺乏最专业的指导和执行。”李维华说，“所以到最后，还是沦为了商业模式最低级的商标许可模式。”

(三)特色餐饮 产业化道路多艰

沙县小吃距离标准化可能是越来越远了，不过重庆小吃还有机会。马上，重庆小面标准化高峰论坛就要在重庆开幕，与会的专家、学者和企业家们将在这次论坛上重点讨论最近疯狂涌现的重庆小面怎么标准化的问题。

新金融记者 孙瑞丽

这可能是一个新兴的地方特色餐饮品牌未来走向强大的必经之路，做好了，可能成为中国快餐品牌里的KFC和McDonald's，甚至也做全球连锁带领中国餐饮业走上巅峰……当然，只是说“做好了”。

标准化有多难

曾经有不少人说，没有一个餐饮品牌能像沙县小吃一样，短期内在某个地区见缝插针野蛮地生长。现在，重庆小面做到了。而且，来得更火辣。

重庆小面是中国小吃产业最新成长出来的一颗新星，在它的“前辈们”例如沙县小吃、云南过桥米线等等面前，也许是上过美食纪录片《舌尖上的中国2》，也许是它流露出的时尚、内涵等个性，它更受年轻人的追捧。

然而，8月中旬，重庆方面将针对不同的口味进一步讨论它标准化的问题。事实上，这也是一个老生常谈的大问题。

它的“前辈”沙县小吃等20多年前刚出现时就曾试图探讨这个问题，当沙县小吃遍布中国大街小巷各个角落时，它的推动者沙县政府主导成立了沙县小吃同业协会，试图对野蛮蔓延的沙县小吃做出统一的要求，以求达到品牌化、产业化。甚至他们还想将沙县小吃真正地统一起来，做成遍布全国的连锁加盟店。