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一：烹饪与烹调概念：

烹饪与烹调的解释

“烹饪“一词的出处最早源于三千年前商周之际，《周易.鼎卦》—书“鼎 .象也，以木馔火烹饪也”。

烹饪定义：烹既是烹煮食物 饪为煮熟到一定想得到的火候。

“烹调”一词最早出现在宋代，南宋陆游的《剑南诗稿》中《种菜》就有“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”的诗句。药苗指“防风及富有一定香气的草本植物等”

烹调—词-----狭义上是指制作菜品的技术，从事的人称为烹调师，广义上包括茶品，面点，小吃等



二：热菜工艺概念：

是指热菜制作过程中，按不同风味要求，有目的，有计划、有步骤的对原料进行洗涤加工、刀工处理、原料配制、烹制、调味、装盘成菜，形成餐饮产品

热菜制作工艺工序划分

备料：辅助工作包括采购、库房管理、其中包括原料要求、市场合理价格、数量、收发、保管等

三：红案工作：粗加工：肉类水产干货涨发 ｝ 砧板工作之一青菜等

1：砧板工作之一较为粗糙的加工工艺，业内称为三墩或三砧

丁、丝、条、片整料去骨，酿制、泥溶制品 、包卷等业内称为二墩或二砧

2：配菜中原料的组合、监督或协调、热菜成品烹制排菜。业内称为头墩或头砧

炉灶：

3：热菜助理主要包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板、及排菜又称为“打荷”或“掐边”

:3： 其中又分有蒸锅（上什）、负责炖制大批半成品煮制、蒸制、炖汤等

4： 烧烤、包括炉（闷炉）

:5： 烧腊、熏制等



热菜工艺—以水为导热媒介的烹调方法

1：烧

1 ）概念：我国南方大多数地方常将所有的烹饪活动称为烧，例：俗称烧菜、烧饭等、，传统观念中，烤、炸、煮、也称为烧。例、广东 烧鹅、北京菜 锅烧鸡

2 ）烹调中的烧一般指将前期处理过的原料，加入适量的汤汁和调料，大火烧开，调色调味后、中小火慢加热至熟 旺火收汁或挂芡汁的烹调方法

3） 特点

（1）以水为加热介质

（2）主料通常经过油炸、焯水、煮、蒸等制成半熟（也有鲜料）

（3）烧制过程、中小火，烧制时间根据原料老嫩、形状大小而不同

（4）烧菜的汤汁适量，一般为原料的1/4~1/5左右



4）烧的分类-：

A:

1红烧：最常见的烧制方法，通过有色调味品将菜肴制成深红、酱红、等颜色， 成菜口感味醇厚

(1) 操作要点：汤汁控制适当“多一份汤，少一分味”汤少又不易烧透。旺火收汁、挂芡要旺火、达到亮芡效果

(2) 代表菜:湖南

(3) 红烧肉、山东红烧鱼、浙江菜梅菜烧肉、红烧甲鱼等

菜例：红烧肉

原料：猪五花肉、姜、葱、八角、桂皮、糖、加饭酒、盐、生抽、老抽、鸡粉、味精

制作：1、肉去净皮面杂质、洗净改刀成块、焯水

2、锅热、少油、炒糖色至鸡血色，入肉及配料煸炒并入有色调料

3、大火沸去浮沫、小火烧至酥烂，大火收汁

2 白烧——又称为奶烧，以奶汤烧制或保持本色的烧制方法常体现营养、档次

（1） 操作要点：原料常选择质地鲜嫩，色洁白的动植物原料，刀口常为厚大的形状，初步处理常用焯煮等

（2） 调味中，不同有色调味品，以奶白汤为基础，配合淡奶

（3） 代表菜：浓汁烧鱼肚、白汤烧鱿鱼、白汁酿鱼等

菜例:奶汤烧鲫鱼

原料：活鲫鱼、姜、葱、白汤、三花淡奶、生粉、盐、胡椒粉、鸡粉、味精

烹调：1、鱼宰杀制净，开片

2、锅内调白汤，入鱼，调味，勾？芡

3、大火收汁、装盘、点缀葱花即可

3干烧——是将主料长时间用小火烧制，使汤汁收入主料中成菜，是见油不见汤的一种烹调方法

（1）、操作要点：常选用淡水中鱼类为主，多采用整只或大块，原料常经油炸或煎过再烧制，关键是不勾芡，少见汤汁

(2)干烧为川菜中的独特烹调方法，味型为咸辣、酸甜、味重、多油

（3）、代表菜有四川干烧千岩鱼、北京菜干烧冬笋、广东干烧牛腩等

菜例：干烧鱼

原料：鲤鱼、猪肉末、笋丁、冬菇丁、青蒜末、姜末、蒜末、葱末郫县豆瓣、酱油、加饭酒、糖、陈醋、鸡粉、红油

烹调：1、鱼宰杀？净，两侧剞斜一字刀、过油、清炸

2、过热入油、?炒肉入料头，下入适量汤，入鱼、调味，先小火烧?晃勺，大火收汁

3、收汁后装盘，调汁淋油、入盘、撒青蒜