【忻州小吃大全】

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种汉族名吃，相传为当地进贡宫廷之贡品，现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻，多食不腻等特点。 历史文化 在古时，定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品，历代宫廷御苑将它视为珍品。在当地也是民间宴席必备佳肴。 做法 肥瘦适宜的猪肉，太瘦了柴，太肥了腻，切成寸长指厚的条，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及葱姜蒜末，再加入少许料酒，味精、盐适量（我做过一次，把能想的到的调味品都加了点进去，效果不错），加入调味品后适当置放一到二小时，然后加入淀粉（要适量，宜少不宜多，通常这是做蒸肉的绝窍，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工艺有所不同，用料也相差甚远，所以要根据不同的淀粉来调整用量，没有一个确切的指标），再加入少量水，用手打成稀糊状，装入容器，上屉快火加热，等内外温度均衡后，改用慢火蒸三四小时（要密闭，防止漏气，用高压锅可加快进程），时间到后，关火放置一会儿，就可以开吃了。

莜面栲栳栳，是山西十大面食之一。其中忻州的做法最典型：将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。若论营养价值，微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代“三高”（血压高、血脂高、血糖高）。 历史文化 民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说：“我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮“。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后， 顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

保德碗托是山西省忻州保德县的一种汉族传统小吃。风味独特，为小吃之上品。碗托，顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中，上笼蒸熟晾凉后，拔出一个和碗形状相似的“托”来。地道的保德“碗托”用的荞麦面，是把粗的、黑的筛去，留下白的、细的，称为“上荞面”。保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口。 做法 碗托儿看起来简单，做法却颇为讲究。顾名思义，碗托儿是以碗为模做成的：是先将面粉和成团，然后再化成糊状的浆，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀，稠则发硬，稀则发脆，入碗蒸时，托的中央寸许为宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用时间约摸半个钟头，长了便“老”，短了太“嫩”，期间还需筷子搅动一次，否则里生外熟，抑或上稀下稠缺了均匀。加工好荞麦面以后，先把荞麦精粉用盐水拌成面穗，使劲揣，一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到，蒸出的“碗托”没有“精气”，掂掂，不会发颤，易裂缝。调出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太软；调出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。盐的甜与咸都会影响到“碗托”的质量。然后，将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内，上笼用武火蒸之，必须火急，火候不够，蒸不出“花（波纹）”来，还容易澄汤，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸时，每隔一小会得搅动一次，这搅动是有学问的，早了不利成型，迟了又会沉淀，蒸出的“碗托”软硬不均匀。蒸锅用的锅盖，也很讲究，不能用金属做成的锅盖，金属锅盖会从锅内打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用农民拿高粱穗的杆做成的“棒排”才行。还有水，只有用本地的水做最好。有人试过，同样的人、同样的面，到了太原、忻州，或者内蒙的包头，怎么做都找不到那种感觉。“碗托”蒸熟后冷却即成，用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制，“工艺”也不简单，若没有一定的“工龄”是调制不好的，蒜要倒成泥，醋要适量，少许的姜面，开水晾凉，各种配料有度，吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”，则需把猪肉剁成馅，在“碗托”蒸熟前撒上。荞面“碗托”宜凉调，宜热烩，或者配以素汤，或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，利便之功效。笔者去过河曲县，他们用的是混（没有去粗的、黑的）荞麦面做的，黑色不清亮，看起来就没有胃口；到过陕西省的府谷县，与保德县只有一河之隔，有保德人传授技艺，但也是貌合神离，找不到那种“韵”味！