创意宁波海鲜菜.doc
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龙源期刊网 创意宁波海鲜菜 作者： 来源：《中国大厨》2007 年第 12 期 芦宝委 国家特一级烹调师、高级营养师，曾在宁波、上海等大型餐饮企业任厨师长。 2004 年至今任上海浦东丰宝海鲜大酒楼行政总厨，擅长海鲜制作。 炭烤三鲜 售价：45 元/份 亮点：这是一道炭烤海鲜拼盘，因其口味新，形式也比较好，最受小孩子喜欢，一般带
小 孩的客人都会点这道菜。 原料：虎头鱼 200 克（一种海鱼，个头小而肉质饱满细嫩，可用小个的鲳鱼代替），青口 贝 3 只，斑节虾 10 只。 调料：A、洋葱 100 克、大蒜 45 克、胡萝卜 150 克、京葱 120 克、香菜 25 克、盐 17 克、 味精 15 克、姜黄粉 17 克、孜然粉 20 克、鱼露 20 克、鸡精 15 克、水 2000 克。B、牛油 2000 克、大蒜 200 克、面粉 120 克、鸡蛋 250 克、芝士粉 250 克。C、雪菜汁 200 克、味精 10 克、 胡椒粉 2 克、料酒 50 克、姜片 20 克、葱段 10 克、美味鲜酱油 50 克、水 300 克。 制作：1、将虎头鱼洗净，再将 A 料中的素菜切成小粒，下入 A 中其他调料将虎头鱼腌制 10 分钟，洗净备用。2、将 B 料中的大蒜切成粒，一半炸成金黄色，然后与牛油及其他调料混 合在一起即成青口贝烤料。3、将斑节虾切须，用 C 料腌制 2 分钟捞出待用。4、将腌好的虎头 鱼用木炭烤炉（明火）烤至外表呈枣红色（约 10 分钟），青口贝洗净，每个用 15 克烤料盖 住，入 200 度烤箱烤 7 分钟取出，斑节虾用竹签串好，在木炭烤炉上烤红、外皮烤干，再将虎 头鱼、青口贝、斑节虾拼于一起即可。 注：此菜的 A、B、C 三种料均为提前批量制好（上文中为批量制作的分量），虎头鱼需 提前腌上（约 10-20 分钟即可使用），每次保证有 4 份的原料腌在里面（取一份补一份），青 口贝和斑节虾均是现点现腌现烤。 普洱香鱿鱼售价：49 元/份 创意由来：从“烧汁鱿鱼”改良而来，老做法是先卤好再浇烧汁，主要是咸鲜味，后来我们 借鉴了“风沙鸡”的做法，先腌入味再炸，但风沙料里突出的是蒜香味，蔬菜味比较淡，有些来 吃饭的白领对蒜味不是很喜欢，所以最后调整成突出茶香和蔬菜香、略带咬劲的形式，很受欢 迎。 原料：鲜鱿鱼 1000 克，色拉油 2500 克，普洱茶 50 克。 龙源期刊网 A 料：鲜黄瓜 150 克，香菜梗 100 克，西芹 120 克，鲜红椒 60 克，青尖椒 40 克，八角 2 克，香叶 5 片，味精 4 克，芫荽粉 10 克（香菜籽磨成的粉），南乳汁 40 克，花雕酒 20 克， 胡椒粉 2 克，麦芽糖 10 克，生姜、大蒜子、香葱各 50 克，花椒 4 克，白辣椒 5 克。 制作：1、将鲜鱿鱼去膜洗净备用。2、将普洱茶用 500 克开水冲泡，待凉取一半茶叶另 用，另一半同茶水、A 料一起入搅拌机打成泥成 B 料。3、将鲜鱿鱼用 B 料腌制 3 小时（入保 鲜冰箱）备用。4、将腌好的鱿鱼取出冲洗干净，放入盘内覆膜上笼蒸 10 分钟，取出将表皮水 分晾干成生坯（里面的水分不能晾干，否则咬不动）。5、将晾干的鱿鱼入四成热的清油中炸 约 3 分钟炸透，捞出沥油，改刀拼成原形，再将剩余的茶叶炸干，盖在鱿鱼当中，用黄瓜片点 缀即可。 特点：茶味悠香，富有咬劲。 技术关键：冲泡普洱茶时应加盖，鱿鱼腌制时要用保鲜膜覆好，否则茶香易散失。此菜可 提
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