这6款海鲜菜为什么热销？名厨亲自传授秘诀
这6款海鲜菜为什么热销？名厨亲自传授秘诀
2017-08-05 11:23 来源:海鲜指南
原标题：这6款海鲜菜为什么热销？名厨亲自传授秘诀
辽宁临黄海、渤海，省内有大小河流300余条，得天独厚的地理优势，让这里盛产海鲜、河鲜，下面就是6款热销的海鲜菜品，从烤、炖、炸到酱拌，从咸鲜到香甜，皆是热销。
一个酱汁用两次
酱拌鲍鱼螺
制作 鞍山小平岛 陈旭
特色
制作这款菜我加入自制的酱汁，先压制入味，再拌匀，两次都用到它，味道很是鲜美。
做法10斤鲍鱼螺制净，加自制酱汁150克和水（没过一半的鲍鱼螺），入高压锅上气压10分钟，取出控水3小时。走菜时候，取750克鲍鱼螺加自制酱汁100克，辣根4克，老抽8克，熟白芝麻、泰椒各5克，杭椒10克拌匀即可。
将蚝油2500克，美极鲜味汁、陈醋各300克，辣鲜露200克，东古一品鲜750克，白糖250克拌匀，至白糖化开。
腌制时加料
特色扒皮鱼
制作 鞍山小平岛 陈旭
特色
这款菜我加入奥尔良辣料腌制扒皮鱼，很符合现在年轻人的口味喜好，一定要在腌制时加入奥尔良料，如果直接刷上烤不容易入味。
做法
选用重约900克的扒皮鱼，宰杀制净，打一字花刀，加蒸鱼豉油汁200克（蒸鱼豉油加入葱、姜、香菜浸泡入味）浸泡几分钟，抹一层奥尔良辣料（奥尔良辣料加水澥开），腌制1小时。
将扒皮鱼入电烤炉或炭烤炉中，刷调料鸡油20克，慢慢烤上色即可。
鸡油2千克、色拉油1500克入锅内，加葱、姜、香菜各250克，黄瓜2根（增加清香味），香叶8片，小火慢慢炼香即可。
多个步骤祛异味
野生鱼肚
制作 鞍山小平岛 陈旭
特色
这款菜我们选用的是鮟鱇的鱼肚，其皮厚肉质Q弹，其初加工非常讲究，需要通过多重工序去掉黏液。需要注意的是鱼肚的肉质不同，煮的时间不同。
做法
鱼肚400克刮掉杂质，加白醋100克、盐25克抓一下，去掉黏液，冲水；鱼肚入沸水加黄酒10克，葱段、姜片各5克，小火煮20分钟至熟，取出再次清洗，改刀成小块。
鱼肚焯水；锅入色拉油20克烧热，下杭椒粒100克、泰椒粒50克炒香，倒出。3.锅内下色拉油20克烧热，下葱花、姜片各5克炒香，下泰椒酱20克、加饭酒10克、白醋5克烹锅，下鱼肚块，下酱油20克，蚝油10克，味精、鸡粉、白糖各3克，白胡椒粉、老抽各2克翻炒均匀，出锅装盘即可。
黄鱼增鲜美
牛心菜爆豆皮
制作 辽阳乐日酒店厨师团队
特色
这款菜选用牛心菜，其长相与卷心菜类似，但属不同种类，相比卷心菜其筋少，口感更爽脆，炒制时我加入小黄鱼增加香味。
做法
小黄花鱼2条制净，从中间一片为二，去掉主骨；现挑豆腐皮1张切条；牛心菜500克切大块。
黄花鱼滑油，炸至金黄色；红尖椒块5克滑油；锅留底油，下牛心菜煸炒至五成熟，倒出。
起锅入底油，下蒜片、姜片各5克炒香，下牛心菜，加蚝油5克，十三香、盐各1克，味精、美极鲜味汁各3克调味，下豆皮、黄鱼、红椒条，急火快炒出锅装盘即可。
变炸为蒸味清淡
蒜蓉蒸大鲜鱿
制作 辽阳乐日酒店厨师团队
特色
之前的鱿鱼处理多以炸为主，我改为蒸制的方法成菜，加入自制的蒜蓉，突出原味，味道鲜美。
做法
泡好的粉丝30克放入盘内垫底；大鱿鱼2条（每条350克），去皮制净，将鱿鱼切条，摆放在粉丝上，浇上蒜蓉汁50克，上气蒸7分钟，浇热油，撒葱花5克即可。蒜蓉汁 蒜500克剁碎，取250克炸至金黄色，和生的蒜蓉250克拌匀，加蚝油、黄油各100克，盐5克，鸡汁3克拌匀。
加入黄豆味更好
乱炖辽河鱼
特色
这款菜我将盘锦多种鱼一起加本地特色黄酱炖制，突出酱香口味，加入“筋巴豆”营养还有嚼劲。
做法
黄豆100克浸泡回软；将鲫鱼、梭鱼各2条，箭头鱼、鲁扎子鱼各1条宰杀制净，打一字花刀。
锅内入大豆油50克烧热，下四种鱼煎至两面金黄色，烹料酒10克，加白醋、老抽各10克，生抽30克，葱、姜、八角、朝天椒各5克，黄酱50克，加水800克烧开，下黄豆小火炖15分钟，出锅装盘，撒葱花3克即可。返回搜狐，查看更多
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