川菜死了还是堕落了？

　　原标题：川菜火了，川菜死了

　　作者：任大刚 来源：公号“冰川思想库”

　　外甥女从四川来上海玩。行前问需要带点什么，她原籍河北的舅妈想了想，说需要几十个肉包子，我想了想说，带一只板鸭吧。上海各早点摊不缺肉包子，卖烤鸭的也随处可见，但并不是我需要的那种口味。

　　口味是一种很难改变的生理现象。条件不备时只有将就和适应。20多年前来上海上学，那时上海很难见到辣椒，以致浑身不自在，后来慢慢适应了，觉得本帮菜也不错，也很欣赏，但一回故乡，闻到那种味道，所有的美好顷刻之间忘得一干二净。

　　或有人问，上海遍地川菜馆，为何一定要回到故乡才能一解口味之痒？抱歉，说实话，在上海，我是尽量避免进川菜馆的，因为基本上没有遇到过一家“像样”的川菜馆。

　　食材且不说。单说厨艺。上海有一家老牌饭店，老厨师不招穷苦人家的孩子做徒弟，他的道理很粗暴：没有吃过好东西，怎么做得出好东西？同理，当附近一家“四川冒菜”开业，我不知那个到四川去学艺归来的福建主厨是穷是富，但当他只是在菜蔬里机械地放上辣椒花椒之类时，而没有相当长时间的浸淫时，就再也没有去过第二次。我觉得他还是花心思把“沙县小吃”做好才是正道。

　　因此，当我看到大名鼎鼎的《纽约时报》前几天关注到川菜的危机时，便很快深以为然了——川菜这种地域性非常强的饮食，向全国、全世界迅猛扩张，恐怕就像历史上那些庞大帝国一样，是否意味着死亡在迅速到来？

　　川菜：本土物产与移民饮食结晶

　　四川地理环境之复杂，冠绝全国。从500米左右到7000多米的海拔差异，决定了其涵盖从亚热带到寒带的各种气候类型；加之平原、丘陵和山地广阔，雨水充足，大小河流密布，决定了动植物的种类和数量较他省更为丰富多彩。

　　在汉代扬雄的《蜀都赋》中，就列举了70余种烹饪原料，在晋人常璩的《华阳国志》中，已经总结出蜀人“尚滋味”、“好辛香”的特点，也就是说，古代四川人就已经以“好吃”著称，喜欢重口味，香味浓郁的食品。

　　物产的丰富程度在今天还在发展。有一次，一个高中同学就请我吃到本县养殖在海拔3000米高的三文鱼刺身，真是别有一番风味。单此一项，恐怕除了东北，其他内陆省份还没有听说过。

　　但历史上四川遭受的两次人口灭绝，可以肯定，都完全折断了这种饮食传统。宋元之际人口如何灭绝，已经少见记录，但明清之际的这次灭绝，则惨绝人寰，跃然纸上。

　　明万历六年（1578年）的人口统计显示，当时四川人口为310余万。经明末张献忠“剿四川”等清初战乱和瘟疫，人口急剧减少。成都之侧的温江县，只剩下32户人，其中男子31人，女性23人。“榛榛莽莽，如天地初辟”，四川的省会，一度迁到阆中，成都城狼虫虎豹随意出入，几乎完全荒废。

　　据清顺治十八年（1661年）布政司统计，四川人丁仅16096。《雍正会典》载：凡民男曰“丁”，女曰“口”，未成丁（男年十六为成丁）亦曰“口”。康熙九年（1670年），承赋丁户25660，以一丁户4~5人计，此时四川应税人口大致为13万，加上一些边远地区无法统计的人口，合计在50万人左右。

　　康熙十年（1671年），清廷准许各省贫民携带妻子儿女进入四川开垦土地，经过100余年的“湖广填四川”和自我繁衍，四川人口增长了30倍左右，乾隆三十六年（1771年），达到306万丁，约1500万人口，上述温江县人口已经增加到14万人。

　　而“湖广填四川”的移民人口，来源地主要是湖南、湖北、广东、广西、福建以及陕西诸省，这种几乎来源于半个中国的人口所带来的饮食习惯和文化，当其与四川本地的丰饶物产相结合时，注定了川菜的“普世性”。

　　此外，一些少数民族进入四川，也增加了川菜的多样性，比如满族入川。

　　康熙六十年（1721年），平定准噶尔部入藏之乱的荆州驻防八旗留驻成都，以后旗兵眷属陆续迁来，八旗官兵及其眷属共计5000人。

　　有学者指出，驻跸成都的满人收入丰厚，普通旗民的生活也较为安稳。他们将以“满汉全席”为代表的宫廷饮食文化带到成都。乾嘉以后，“满汉全席”成为官宦士绅之家夸富和展示地位的一种重要的筵席。

　　清代，每年成都将军都要宴请省司道一级的官员。道光以后，这种宴请的筵席就已经是川式的“满汉全席”，即用四川特产原料烹制满汉燕翅烧烤全席。满城外的汉族地方大员，当有上司莅临、朋僚聚会、红白喜事时，往往也选择这种全席筵来礼遇贵宾。全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔，并有明显的川菜菜式的特点。

　　到抗战期间，成都的满汉全席共有菜点84件，其中满族风味点心5件，满族风味菜肴20件，汉族风味点心19件，汉族风味菜肴40件，连花、茶在内共128件，要分两天四餐，才能吃完。

　　而清代断断续续的回民移入，则增加了牛羊肉制品。

　　近代以前，成都市民并无食用牛羊肉的饮食习惯，牛是重要的农业生产工具，严禁宰杀（其实在人民公社时代，无故杀牛食用，也是犯罪行为）。牛羊肉成为成都市民肉食品的组成部分，是近代以后，成都回民饮食习俗影响使然，如水煮牛肉、红烧牛肉、尖椒牛肉丝等家常川菜菜肴均是如此。川菜中的夫妻肺片，起源于回民小吃皇城坝肺片。

　　而原产美洲的辣椒传入四川，则大概由浙江和朝鲜上岸，经江西湖南和河北陕西两路入川，一直到十九世纪晚期光绪年间，才成为川菜的主要调味品。因此，说四川人怕湿气而吃辣，是站不住脚的。

　　口味的反向塑造与规训

　　很多四川之外的人并不知道，四川内部，各地之间的川菜差别甚大。

　　大致说来，川菜可以分为以成都为代表的“上河帮”，以重庆为代表的“下河帮”，和以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”。

　　但今天在全国乃至在全世界范围内，决定川菜“应该”是什么样子的，是“下河帮”和“小河帮”川菜。这是为什么？原因还是在于移民。

　　上文说过，说到底，今天的川菜是移民文化和本土物产的结晶。没有移民，今天的川菜完全会是另外一种形态。这种移民，一直到抗战时期方才停止。

　　但上世纪80年代以来，四川再次成为移民之地，只不过这一次是往外移民。