宁波海鲜菜与食美汉通

宁波海鲜菜与食美汉通 (2015-09-24 18:37:56)

标签： 美食 宁波海鲜菜 海鲜烹饪 分类： 〓餐桌论道〓

宁波海鲜菜与食美汉通

开渔时节：东海头网鱼、新海鲜与其汉通食单

（本报讯）开渔时节，宁波海鲜缤纷于汉通各连锁门店。抢得的东海头网鱼，新海鲜经汉通大厨的烹制，成为一道道活“杀”生鲜的宁波海鲜菜肴，汉通食客正畅享着舌尖上的甬味之旅。宁波海鲜菜与食美汉通合奏着一台宁波海味珍馔的“交响曲”。

宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重突出原料本味，尤常用“鲜咸合一”的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。应该说，宁波海鲜菜肴对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重料理的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。

       一、烹饪原料之特色

宁波海鲜菜肴的最大特色是“鲜”，味鲜以外，尚包括原料新鲜度高，甚或很多是鲜活的。宁波海鲜产于东海，地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料，这就从物质上保证了“鲜”的要求。“三月四月黄鱼旺，六月乌贼入撩篷，七月八月虾蟹多，梅子鱼童涨网货，十一月里带鱼亮，柯鱼柯到吕泗洋……”，这飘荡的渔歌即是生动的佐证。宁波海鲜原料品种丰富，如黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎，还有其它鱼、虾、虾蛄、蟹、螺等等，应有尽有。宁波海鲜营养价值高，随着营养和健康是饮食终级追求观念的普及，人们越来越看好海产品，并以此作为主要馔食，这也为宁波海鲜菜的发展奠定了坚定的基础。宁波海鲜，品质上乘。如野生大黄鱼，质地细嫩，口感鲜爽，堪为逸品。著名美食家唐鲁孙，于1947年在台湾老正兴餐厅品尝宁波大黄鱼时说，他“发现此前在北方所吃黄鱼，远不及宁波大黄鱼细嫩滑美。”关于宁波蚶子，他又说：“据说，以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了”。如此海鲜名品，其市场身价也往往高于其它地区。宁波出产海鲜之外，又盛产山珍及农副产品，它为宁波海鲜菜提供了各式各样的配料，使得宁波海鲜菜肴的菜式更为丰富，其味型也更为多样。比如，“菜蕻节鲨鱼羹“，它选用净鲨鱼肉，配以油菜蕻节，再加春笋烩制而成。成菜后色泽绿白相间，鱼鲜菜嫩，食时口味极佳。这道宁波风味十足的初春时令菜，就得益于宁波海鲜与宁波时蔬主配料搭配在一起的烹调。海错配陆珍，成就了宁波菜的美味。

       二、烹调技艺之特色

宁波海鲜菜的烹饪，因料施技，极尽其味。在刀工处理上，对于形体较小的虾蟹，通常整体使用，而体形较大的鱼类，则根据菜品要求予以不同的刀工处理。也有进行特别的花刀处理。如松鼠黄鱼便是。由此类推的，将海龙鱼（又称虾孱）简单改刀成龙形，挂糊油炸后浇上茄汁，做成“茄汁海龙鱼。”

在烹调方法上，擅长运用腌、烩、烧、炖、蒸等，特别是烧菜，俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。宁波菜的“靠”，便折射出掌握火候的要诀，这个“靠”，并非杜撰，实有其辞，著名美食家王世襄在《记全国烹饪名师技术表演鉴定会》一文中就用过它，他写道：“例如，‘罗汉大虾、是两吃菜，这次上桌时用椭圆盘，半盛靠大虾，半码琵琶虾，中用黄瓜来间隔......”是为佐证。宁波海鲜菜常用“鲜咸合一”的配菜方法，令其产生复合味。雪菜大汤黄鱼即是如此。宁波海鲜菜在烹制过程中，特别注重原料本味的保持与发挥，纯天然，原生态，以求原汁原味。如清蒸海鱼中的“抱盐清蒸鳗”便是一例。此菜味鲜，可咸可淡，宜于“下饭”与佐酒。

宁波海鲜菜发展到今天，其烹调方法的交替使用，已成为厨艺创新的重要法道。不同的加工方法，不同的成熟途径，不同的原料合理组合在一起，必将产生一种新的口味。如苔菜龙虾，所用高档龙虾原料，配以极具宁波特色的副料苔菜，烹制而成一道富有宁波风味特色的海鲜名菜。又如，宁波名菜苔菜拖黄鱼，黄中带绿，味道浓郁，外层酥脆，鱼肉鲜嫩。还有苔菜煎鲳鱼、苔菜江白虾，看来苔菜这种海涂副产品，也是宁波菜的一大标志。另有一道雪菜烩鲍鱼，则把最具宁波特色的雪菜与高档鲍鱼交融治馔，菜品既充盈独特的宁波风味，又具有大菜特质。宁波海鲜菜，这几年在原料的多种组合上多有创新，其烧法更是吸纳各帮菜系的厨艺精华，为我所用，并在保持自己风格特色的基础上，不断地推陈出新。如苔菜脆皮虾，用鲁菜烹调方法来做，原料是地道宁波的，做法上则汲取鲁菜精髓，甬鲁璧合，相得益彰。

             三、菜肴味型之特色

宁波海鲜菜肴味型的最大特色是以鲜为核心，强调鲜咸合一，菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。雪汁蒸黄鱼，其咸来自雪菜，而鲜则在黄鱼，鲜咸融合之妙油然而生。宁波海鲜菜的鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味，以及善用海鲜来提鲜增味。其烹制所用诸多手法之中，用盐调味最擅长，以求原料中的鲜味成份得以充分体现，使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲究咸鲜合一，力求平和。这是宁波菜系本性所决定的。诚如唐鲁孙所言：“宁波菜以海鲜为主，渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这个道理。”然这味咸如今也在改变，“适口”终究是“珍”。在宁波传统烹饪看来，新鲜的要清蒸，只有不太新鲜的才会用较复杂的加工方法，较重的调味料来弥补其先天的不足。这是有道理的。世上最美的菜肴，在于选用时令的食材（如新鲜的海鲜即是），通过合适的加工方法和恰当的调味的运用，把原料固有的本味发挥到极致（须知，失去原料的发挥，也就丧失了食物的灵魂）。尔后再加以美器的匹配，使之相得益彰，完成最后的美食仪式。

             四、菜肴质感之特色

宁波海鲜菜肴的质感鲜嫩、香糯、软滑。以鲜嫩为主，软滑为辅，兼以香糯、软滑等特点。如海参黄鱼羹便是最为典型的一例，此味信是无上逸品，品味时顿觉美不可言。