开国川菜大师：罗国荣

1953年，罗国荣随贺龙去了北京，在北京饭店川菜部主厨。他曾为毛主席、周总理、朱总司令做过菜，在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长，都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国，赴莫斯科，去日内瓦，到万隆，广开眼界。

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开国川菜大师：罗国荣

文/二毛

▲罗国荣四大名厨之一，曾被毛主席称为“中国四大名厨”之一，被周总理赞誉“帅才”。

民国30年（1941年），在华兴街开来了一家名曰“颐之时”的川菜馆，一登场亮相，便给人以耳目一新之感。“颐之时”的名字的确很诱人，是当时著名书法家盛光伟取的，源于《易经》：“颐贞吉，观颐，观其所养也，天地养万物，圣人状贤以及万民，颐之时大矣哉。”招牌书法隶情篆韵极见功力，也出自盛氏手笔。老成都饮食业有不少好的店招，而像“颐之时”这样即典雅庄重，又很贴切入时的店招却很少见，甚至有人认为，此前“成都的餐馆中，从来没有过这样好的招牌。”这家餐馆的主人兼主厨，便是近代著名川菜大师罗国荣。

罗国荣于1911年出生于新津县花园场，早在十三岁即开始了学厨生涯，最早的师傅，是他的同乡、近代川菜名厨王海泉，王曾为四川总督锡良的家厨，并随锡去过云南、东北、见多识广，经验丰富，于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。更能融南北之长于川菜，在同行中被尊称为“大王”师傅。由于罗国荣的聪明与勤奋，加之“大王”师傅的悉心指点，不吝赐教，七八年间，便学得一身精湛厨艺，成了大王师傅的入室弟子。

▲颐之时于1941年开业，原设于成都市华兴正街，原由罗国荣创办，以经营时菜风味特色，主要名菜有“干烧鱼翅”、“开水白菜”等。

民国22年（1933年），罗经人介绍去了姑姑延事厨。姑姑延的主人黄敬临，是位德高望重的“儒厨”，他烹调别具风格，不仅讲究精镂细作，注重菜肴的色香味形，务使每菜都有自己的特色，哪怕是一碟泡菜，也是别家餐馆所没有的，而且追求变化，不断推陈出新。此时已深得“大王”真传，功底扎实的罗国荣，在黄敬临的熏陶下，不仅技术更趋成熟，同时，治厨观念也为之一新：他悟出了一个道理，就是烹调技术要立足于变，要刻意求新，不能墨守成规。

由于时局多变，罗国荣的工作也几经变换，民国71（1928年）受雇为刘文辉公馆家厨，二刘战争后，刘文辉败走雅安，他也离开了刘公馆，去姑姑延事厨。民国24年（1935年），应“二十四军驻渝办事片”处长丁次鹤之邀去了重庆，主持该办事片事厨，办事处因时有国民党要员“光临”，宴请颇为频繁，且规格较高，罗国荣便得以大显身手。这些要员中有顾祝同，贺国光等，他们虽曾经饱啖不少南北珍馐，天下美味，然而当尝到罗高调理的正宗川味时，竟赞不绝口，久而久之，他们成了这里的常客，于是“丁厨”之名大著。

▲蝴蝶海参汉族传统名菜，成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口。

罗国荣善以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、蝴蝶海参等，都是他的拿手杰作，食客信称赞他的鱼翅是烧然了的，所谓然，即是把鱼翅佐以鸡汤，惨淡煨烧，火侯到了，以箸匙触之，如胶似丝，欲断还连，其色则浅黄晶莹，其味则鲜而不腻，依然保持了它怒发冲冠的本色。作此菜时，他还别开生面地采撷些应时鲜菜和野菜作为陪衬，或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形，或以狗地芽新芽镶缀盆中作花环状，盛于青花大瓷盘中，美食美器，相得益彰，端上桌来，仿佛葱绿的翡翠包裹着温润的黄玉，有色有香，浓芬四溢，这些做法，应是今天工艺菜的先驱。另如蝴蝶海参，系将发涨的大海参切成特薄片作为蝶翅，将鸡脯肉用刀背捣茸，加少许盐、胡椒粉，用蛋清调和，做成拇指大小的条作为蝶身。再将蝶翅置蝶身上即成型。盛十多只蝴蝶于盘内，入笼蒸熟，出笼后灌以适量高级精汤即成。

▲“开水白菜”即作为该店招牌菜之一，它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色：一丝不苟，精益求精，刻意求新。

川菜中有道名肴曰“开水白菜”，也是由罗国荣创制，给老成都食客们留下的印象甚为深刻：一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白似玉，宛如初摘自畦地。虽然仅仅是“开水”加“白菜”的简单构图，却给人以回味犹存，一匙之后，口舌俱芬。1941年，颐之时川菜馆开业时，“开水白菜”即作为该店招牌菜之一，它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色：一丝不苟，精益求精，刻意求新。

▲50年代北京晚报报道的四大名厨——范俊康、陈胜、王兰和罗国荣。