『视频』最新热卖川菜！川味民间乡土菜揭秘~长沙口味小龙虾制法V
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川味民间乡土菜、家常菜、河鲜菜、宴席菜...
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每到夏天，小龙虾菜便在各地餐饮市场上风靡起来，而如何烹制小龙虾就成了当下的热门话题。目前各地烹制小龙虾的方法及口味不尽相同，比较有代表性的是：江浙沪一带的十三香龙虾，湖北的宜城大虾和潜江油焖大虾，湖南的长沙口味虾，四川的麻辣小龙虾等等。
长沙口味虾
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“口味”这个词，在湖南人口里多是指“有食欲、有胃口”，而在湘菜厨师手里，只要是辣味菜且鲜香味较浓，那么菜名当中大多会冠以“口味”两字，比如口味虾、口味田螺、口味蛇……长沙口味虾，最早出目下当今夜市大排档，多是因为其味道特殊吧，近几年在一些中高档的湘菜酒楼也热卖起来。
长沙口味虾的特点是：辣香味浓，回味悠长。在烹制这道菜时，当地的剁辣椒和辣妹子酱是不可少的。此外，为了增香除异，在烹虾时还会加入孜然粉、紫苏叶等。这里用的紫苏叶，不仅带有清香味，而且对人体还有解表、散寒、理气等功效，因此，只要是烹制有虾蟹鱼的菜肴，湘菜厨师都会用到它。
紫苏叶
制作口味虾，一样平常都会提前批量制作口味汁，这种汁也可用于烹制口味田螺等。当然，每一个厨师制作的口味汁，在风味上还是有细小差别，比如在辣度轻重上的不同，又比如有的厨师在制作时，会添加薄荷叶和韭菜以增香。
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口味汁的制作
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把化猪油30克入锅烧热，下八角2克、桂皮3克、香叶1克、茴香2克、白蔻2克、孜然粉3克、十三香粉3克、干辣椒段20克、剁辣椒20克、豆瓣酱10克、辣妹子酱6克、姜米10克、蒜米10克和葱花10 克。炒香后再注入鲜汤1500毫升，待小火熬煮半个小时后，滤渣便得到口味汁。
2
小龙虾的加工
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不少地方的厨师在加工小龙虾时，采用的是“剪头挑虾囊法”，这是把小龙虾放清水盆里漂洗过后，先用小刷子刷洗净，加工时再把小龙虾抓起来，用剪刀从虾头的二分之一处剪去前端，然后顺势用剪刀尖将虾头内的沙囊挑出来，接着用手指捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉便抽出虾肠。最后用剪刀从此处沿虾背直线剪至头部便好。这种方法一样平常要保留虾黄。此外，有的还会剪去虾钳的前端尖钩（以便入味）。
长沙口味虾的加工，采用的是“去头壳剪背法”。
1.把小龙虾用清水刷洗干净，剥去虾头壳，再除去沙囊、鳃帮和虾黄（见图1）。
2.捏住虾尾中间的一片尾翼，拧住一拉便抽出虾肠（见图2）。
3.再次将虾腹部刷洗一遍（见图3）。
4.用剪刀逐一将虾背壳剪开，以便烹制时入味（见图4）。
5.将治净的小龙虾一起放清水盆里进行漂洗，捞出来便可用于烹制菜肴（见图5）。
3
口味虾的烹制
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原料：加工好的小龙虾500克 口味虾汁300毫升 香菜节50克 野山椒节25克 紫苏叶碎20克 剁辣椒、辣妹子酱各15克 豆瓣酱10克 姜米、蒜米、蚝油、蒸鱼豉油、辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精、湿生粉、红油、化猪油各适量制法：
1.净锅里放化猪油大火烧热，加入一小勺盐后便倒入小龙虾爆炒至虾壳色红（见图1、2）。
