年菜专辑》北方菜 天厨 鸭箱宝最难得

天厨招牌的北京烤鸭，温村雄已经推荐了38年，讲起细节还是一点都不能含糊。陈信翰、邓博仁／摄影

 

   　老店故事：民国60年盛大开幕的天厨，早期是党政军特最爱的餐厅，招牌菜除了天厨豆腐、北平烤鸭以外，还有牛肚烧鱼肚的满州菜「尼罕宁默哈库它」。负责外场的副总温村雄从开幕做到现在，是38年的老资历，仍掌管餐厅大小事，每天都可以在餐厅见到他的身影。

    　年菜推荐：

    　★北京烤鸭/闯过八关得美味：平日卖出60多只，除夕夜当天更是供不应求，温村雄得意地说：「带走的大概90只，店内用40只，光除夕夜一个晚上就可以卖出130多只。」3个烤炉连番上阵，由4个师傅连片带烤才张罗得过来。

    　精选3个月大的宜兰鸭，每只约6斤重，温村雄说，宜兰的鸭好在水质优良、无工业污染，养出来的鸭皮厚度适中，肉质甜嫩无鸭腥味。先经过放血、脱毛、掏胸、沖洗、充气、烫皮、上色、风乾等八道程序，再挂炉烤上50分钟，才能烤出酥脆鸭皮，搭配自製的甜麵酱、荷叶饼和宜兰三星葱，热卖37年人气不坠。

    　建议烤鸭只要一吃900元，剩下的鸭架子拎回家，加上酸菜和粉丝熬煮30分钟成酸菜鸭汤，变成最划算的一菜两吃。

    　★天厨╱台北市南京西路1号3楼╱02-25632171╱除夕当天取货