长沙小炒（上）(2)
长沙小炒在南北湘菜馆中，常常以最平实的面孔，拉近湘菜与各地食客之间的感情距离，长沙小炒的微辣香爽是最好的下饭菜，名声在外，长沙小炒常u常让食客在不分贵贱、狼吞虎咽、汗流浃背之时，“辣到深处，情也到了深处”。
湖南省烹饪协会，长沙市烹饪家协会一批在全国各地边走边吃的美食大腕，曾多次告诉我：长沙小炒全国著名，长沙小炒中的代表作辣椒炒肉，无论北京和广州，有湘菜馆的地方，必然有长沙小炒中的辣椒炒肉（或名农家小炒肉），在外地，是人都晓得，知名度大得很。
两年前，一条名为“50道湘菜角逐2008奥运，辣椒炒肉率先入围国际餐”的新闻，至今仍让长沙像谢光头辣椒炒肉等一批家菜馆的老板们兴奋，并深藏记忆中。他们说，当然，长沙小炒的名气这么大，辣椒炒肉入围其实也是意料中的事情。
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长沙小炒的出现，可能全国第一
梁实秋在《雅舍谈吃》中说：西人烹饪方法，不外油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的“炒”。他们根本没有炒菜锅，英文中也没有相当于“炒”的字，目前一般翻译都作stir fry（一面翻腾一面煎）。
中国美食烹饪方式“炒”的出现时代，一直没有定论。一般认为战国至汉代，铁锅、铁釜的发明，油脂的使用，改变了青铜器的老式烹饪法，促成“炒”的出现。从出土文物上考察，长沙是我国最早使用铁器的主要地区，而马王堆汉墓出土的小肉坨、小肉丁，利于“炒”制，《楚辞》及马王堆汉墓中“煎”及“熬”的记载，都近似于“炒”。长沙可能是全国最早出现“炒”的地区。
蒜苗炒肉
王焰峰
蒜苗炒肉主料：蒜苗100克、猪瘦肉200克、肥五花肉100克
调配料：红椒、植物油、盐、酱油、麻油。
制法：
1.猪瘦肉、肥肉切薄片，蒜苗切段，红椒切丝。
2.先将肥五花肉片下锅煸出油，瘦肉片抓盐，放酱油。再下锅炒熟，放蒜苗段和红椒丝，加盐、酱油一起炒熟后，起锅淋上少许麻油即可。
特点：脆嫩鲜香，家常肉味。
要点：蒜苗可事先腌盐，方可入味。
