长沙小炒（上）

　　

　　

　　“新湖湘十四席”开篇语

　　继“长沙美食老字号揭秘系列”之后，我们的“新湖湘十四席”系列从本期起开锣。

　　湖湘这个美食文化深厚的地域，在行政区划版图上共计有13个市，1个自治州。这十四个市州，在当前的新美食时代里，都拥有张扬各自鲜明特色的美食。每个有进取心的市州美食都不甘蛰伏湖南一隅，而主动奔赴湖南省城长沙，为满桌热气腾腾的湖湘盛宴，带来一波又一波迭起的高潮。

　　我们的采访，试图立足省城长沙，从各餐馆中，寻找十四个市州餐饮席面的特色，与读者诸君共享美味。我们也希望能与对各地席面有了解的人士取得联系，来共同烹制这一席大餐。

　　专家观点

　　新大厨：长沙小炒以生炒为主

　　文/任大猛 图/李柏林

　　继许菊云、王墨泉、张力行等湘菜餐饮大师之后，王焰峰等一批少壮派餐饮大师在湖南餐饮界风头正劲。

　　王焰峰，高级烹饪技师、中国烹饪名师、先后获第四届全国烹饪大赛金牌、“中华金厨奖”等称号，新著有《经典湘菜·炒》一书。

　　近日在火宫殿东塘分店总经理办公室，记者向其请教何为长沙小炒？

　　王焰峰称：炒，是烹饪中最基本的技法，分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、煸炒、抓炒、水炒、爆炒、生熟炒等数种方式。

　　在烹饪技法及烹饪专业术语中，并无“小炒”一说。

　　但，长沙人，一直以来把具有本地特色的炒菜，俗称为“小炒”。

　　如就烹饪技法而言，长沙小炒，)似乎是一种以“生炒”为主的炒法。

　　王大师解释，生炒，又称生煸，所用主料都是生的，且主料不经挂糊上浆处理，操作时火要旺，热锅、热油、反复拌炒，使主料均匀受热，主料变色后，放入小料，再入调料，入味后，再放配料。

　　长沙小炒所使用的原材料具有原料质地结构较紧的特点，像小炒黄牛肉、小炒黑山羊，本身肉质老，在炒作时须经过技术处理，如在在刀工上，会细切，或加入芡粉、嫩肉粉，使肉质细嫩后，再翻炒。

　　遇到肉质细嫩的河虾等原料，如生炒，则会头尾分离，这时长沙的小炒河虾也使用爆炒技法，即先用高油温将河虾爆熟，再入调料配制，快速翻拌。鱼等肉质细嫩的原料，不能小炒。

　　长沙小炒具有大众化、家常化、亲民化的特点。长沙各家各户的日常厨房生活中都在大量使用，当然烹饪技艺和领悟有高下之分。

　　众说纷纭

　　长沙小炒是什么

　　文/任波 图/李柏林

　　湘菜餐饮文化大师范命辉称，长沙城区的餐饮文化特色主打就是“长沙小炒”，不过，一直以来没有人专门研究、推介湘菜中深具特色的“长沙小炒”美食文化。为此，我们将话题扔向两路QQ群（里手好呷帮、长沙好呷鬼群）。

　　急火快炒、调配料多用香菜

　　叶未央（金鹰955电台美食直投杂志编辑）：虽然“炒”，是中国最基本的烹饪技术之一，但长沙小炒具有自己独有的特色。即急火快炒，出锅很快，辣椒、大蒜、老干妈以及一些具有芬芳气味的蔬菜、调料常成为调配料。

　　地域气候决定小炒当道

　　边走边恰（长沙已故大厨黄志强弟子，曾在北京等地工作，活跃于网络）：长沙街头巷尾遍地小炒的景象，以我曾在北方工作的经历，确实较少见到。是地域气候决定了长沙小炒当道。

　　在北方，人们似更注重主食，其次是菜肴，而北方菜肴（凉拌在外）常常见到一锅煮炖求其烂熟，还有烤、涮等烹饪方式，这可能与炒菜上桌在北方不易保温有关系。而进入长沙，因天气较热，小炒当道，不会像北方那样求个烂熟，长沙小炒的生N=熟程度讲求断生脆爽即起锅。再往南走，到了广东等炎暑之地，除煲汤养生外，烹饪特色似乎讲求生猛，其白切鸡中还带有血丝，广为人知。

　　餐馆点菜单竟单列小炒一类

　　小雨点（公务员）：到长沙城内餐馆点菜，拿起菜单，会发现，有不少餐馆，会把小炒单列出来，而小炒品种是最多的一类。尤其在家常菜馆，这在湖南之外，以我的见闻，不常看到。

　　一日四餐离不开小炒

　　黑头陀（网友）：小炒的“小”，我认为指的就是家常性，随时随意就可架场。长沙小炒遍地开花，动不动长沙人就操起锅铲咣咣啷啷架场开炒。长沙一日四餐，没有一餐不与小炒相关，早上吃炒码粉面，中午晚餐以吃炒菜为主，甚至第四餐，长沙人的夜宵除了口味虾外，完全就是小炒的天下。对于环保部门来说，居民区餐馆的油烟污染一直是我们的城市难以攻克的难关，这主要因为长沙小炒实在太具长沙特色了。

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　　长沙小炒“多喜爱”菜谱

　　一看长沙小炒的菜名，肚子就饿，快到午饭的时候。以下是长沙市民对于长沙小炒的“多喜爱”不完全菜谱，你肯定能找到你的所爱：

　　青椒炒肉、黄瓜鳝鱼、大蒜炒腊牛肉、青椒拆骨肉、芹菜香干、韭菜河虾、大蒜炒辣椒、白辣椒鸡杂、豆豉辣椒炒空心菜梗、煸炒四季豆、茭瓜炒牛肉丝、茄子炒长豆角、黄瓜皮炒肉泥、孜然花菜、炒素三丁、泡菜粉皮、烟笋腊牛肉、炒回锅肉、青椒荷包蛋、腊八豆荷包蛋、鱿鱼笋丝、紫油姜炒鸭、小炒猪蹄皮、腊八豆炒鱼子、清炒藕片、韭菜炒香干、蒜苗炒肉、青椒炒茄子、川豆炒鳝鱼、炒田螺肉、清炒土豆丝、酸包菜炒肉泥、白辣椒炒腊牛肉、炒花生苗、小炒黑山羊、青辣椒炒苦瓜、黄芽白梗子炒肉……

　　预告：

　　“新湖湘十四席·长沙小炒（下）”的主要内容为：辣椒炒肉PK口味虾：谢光头的名声，当然盖过四娭毑

　　长沙小炒：辣椒炒肉坐了头把交椅

　　文/任波 图/李柏林

　　不服气？长沙小炒，照样在湖湘美食江湖中强坐头把交椅。

　　只怪长沙小炒，天生占据地利、拥有人和，省会长沙就是湖南各地美食交汇的地方，“荟萃全省精华，广得海内外信息，再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华”，又忽然来一阵席卷全国的“家常口味”、“乡村土菜”美食新时尚的天时。帅呆了的长沙小炒，俨然就像湖南电视一样，以其热烈的口味和热烈的炒作方式，在长沙这座娱乐幸福感最强的都市中，让市民的美食生涯变得越发“充实饱满并高潮迭起”。更值得欣慰的是，长沙小炒在近年来越来越壮大了“新湘菜”在全国各地攻城略地的战斗力。