炒菜起油锅该用哪些油？选烟点高的？

　　都知道植物油加热不好，都在用植物油起油锅，这是目前中国家庭烹饪较普遍的一种情况一一或缘于习惯，或在意菜肴的香味。于是，有人出来善意的提醒：为了健康，最好用烟点高的植物油，比如大豆油就比花生油烟点高。因为油品烟点越低，也就意味着它比其他油脂发生变化会更快，自然危害越高。

　　好像有些道理，其实并不全是这样。

（网络配图）

　　油脂的烟点不是固定的

　　烟点是指油样加热至开始连续发蓝烟时的温度。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。即使同个品种不同批次油料的实际烟点也会有差异，如水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点会相应偏低。因此，烟点在一定程度上也反映了油脂的品质。

　　大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油等国标规定：一级压榨、浸出成品油的烟点都是≥215℃，二级为≥205℃。同一种类的油品精炼程度越高则烟点越高。像压榨葵花籽油烟点只有107℃，而精炼葵花籽油烟点则可达227℃。当然，烟点的高低和油脂的种类也是密切相关、各不相同的。

　　高烟点油脂其热稳定性相对较好，并不能说明它的氧化稳定性好，油脂的氧化分解也将导致其热稳定性变差，烟点降低。

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　　油脂加热产生的有害物与其成分有关

　　事实上，油脂加热过程中会发生水解氧化反应和热氧化，产生游离脂肪酸，脂肪酸继续氧化分解，产生脂质过氧化物以及醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的物质，并且主要与油脂中脂肪酸的构成以及抗氧化物质含量有关。

　　就植物油来看，含饱和脂肪酸多的，如棕榈油，其耐热性好，较不易产生毒素。而含“单”不饱和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、低芥酸菜籽油等，和含“多”不饱和脂肪酸多的植物油．如花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等，耐热性较差．较易产生毒素，其中又以多不饱和脂肪酸最不耐热，也最容易产生毒素。相对地，含抗氧化物质多的葵花籽油、葡萄籽油，耐热性相对较好。

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　　油脂加热产生的有害物和温度当然有关

　　这毋庸置疑。我们知道，油脂加热会逐渐破坏其对人体有益的一些成分，而一般油炸的温度为100-230℃，油脂加热温度越高有害物生成的也就越多。

　　比如植物油过度加热就会生成反式脂肪酸。很多植物油在加热过程中除了会产生产生脂质过氧化物以及醛类、酮类、酸类等有害物质外，它们天然的“顺式”结构还会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。正如《活着要懂添加剂》中所说：反式脂肪长期超量积累会导致人体内生理功能出现多重障碍，它可令人体内“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降，促进动脉硬化，增加心血管疾病的风险，诱发乳腺癌等肿瘤以及哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病的发生。

　　不同的植物油由于其成分的差异，加热产生有害物质的温度就各不相同，与它们各自的烟点也不尽相同。有的不到100℃就会产生脂质过氧化物，如亚麻籽油。

　　相比之下，植物油中棕榈油、橄榄油、冷榨菜籽油等加热时会更稳定，会产生更少的醛类等有害物质，因为它们都富含单不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸。

　　说到饱和脂肪酸，动物油脂像牛油、猪油在油炸时就显得极有优势，但动物油不能吃太多，因为它也会提高冠心病等疾病的发生风险。

　　总而言之，植物油加热总不是什么好事，只有在常温下食用才能最大程度地体现出它们营养而有益的那一面，一旦加热或拿来煎炸，甚至过了烟点就会产生大量的油烟和有害物质，废了它们的“功力”不说还给自己添加了未知的风险——“掌勺”的吸入过多的油烟毕竟不是什么好事。

　　笔者俞惠星也顺便念念自己的炒菜“经”。老底子炒菜都是等油冒烟再下锅，现在很多人是提倡热锅加油，而我通常是先放菜后倒油再炒菜。显然，它不适合煎炸食品——不起油锅了么。

　　作者俞惠星，著名食品专家，《活着要懂添加剂》作者，曾执掌浙江省金华火腿公司。主持《活着要懂添加剂》讲座有趣有料，让你“上午听懂、下午能用”。联系邮箱：shhhshhh@163.com，电话：153 8113 0960。可关注微信号：“活着要懂添加剂”。